作為餐飲行業(yè)的資深從業(yè)者，劉勇對人力成本管理方面的認識非常深刻?！叭肆Τ杀究刂圃诿總€月300萬是很合理但是必須要做到?！眲⒂抡f，這是一個做管理不計成本的時代，企業(yè)就應該做到像華為一樣“以人為本”。目前，公司每個月的人力成本控制在300萬左右。但是他發(fā)現(xiàn)公司做強了之后，也開始遇到各種挑戰(zhàn)。
挑戰(zhàn)一：員工工資太低，負擔太重
劉勇說，他以前是做物流的，現(xiàn)在是做餐飲的。在談到現(xiàn)在員工的工資時他很是苦惱，“因為公司一直覺得每個月我們員工的工資是300多萬元錢?！眲⒂抡f，他的工資是5000多塊錢一個月了還是沒有漲上去。后來他看了一下公司所做菜品的價格大概是15元一份，每月還要發(fā)10多個紅包。但是他們認為工資是企業(yè)最基本的支出，很難控制。
挑戰(zhàn)二：員工流動性大
員工流動性大也是制約餐飲企業(yè)發(fā)展的一個重要因素。餐飲行業(yè)都是流動性強的行業(yè)，流動性非常大，一般以季度或者半年為一個周期。這期間不僅需要大量的培訓和福利。還有員工的家庭原因選擇離職創(chuàng)業(yè)也是一種很普遍的現(xiàn)象。劉勇說，以前的時候他們做了一家店，有很多的員工都是自愿離職的。但現(xiàn)在基本上都是因為家人、孩子離開了公司。除了家庭原因外，也是因為其他一些外部因素導致的。
挑戰(zhàn)三：餐廳選址難、融資難
創(chuàng)業(yè)初期，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者會把開店的風險點放在選址上?！斑x址一定要有市場前景，但要考慮未來前景。因為你開店之后很可能就沒有人來?！眲⒂抡f，就像當年的百樂門就是在沒有很好投資的情況下一炮而紅?！叭谫Y難”一直是劉勇心里比較犯愁的事。
挑戰(zhàn)四：“企業(yè)文化”難以落地，員工不認可
“企業(yè)文化”這個詞在劉勇的腦海中一直很模糊，但是他意識到，企業(yè)不能把文化停留在表面上，而是要落到實處。例如，在員工們面前，應該給員工樹立一個良好的榜樣，營造“積極向上、團結向上”的團隊氛圍。而作為領導和管理者更應該思考怎么去建立一套更完善的體系。因為只有體系完善了，員工才能認可公司的企業(yè)文化。
挑戰(zhàn)五：管理水平不高，文化團隊缺乏凝聚力
對于劉勇來說，他在餐飲行業(yè)已經(jīng)打拼了10年了，依然沒有成長起來?！爸饕且驗楣疚幕蛨F隊建設存在問題?！惫疽恢币詠硪院匣锶四Ｊ酱嬖冢瑑?nèi)部管理水平不高。劉勇表示，餐飲行業(yè)是人力密集型行業(yè)，如果管理水平不高的話，勢必會影響到公司的發(fā)展。所以他也有自己很長時間都沒有招聘過職業(yè)經(jīng)理人。這樣做就會導致人員流動性大、效率低下和執(zhí)行力不強而導致團隊凝聚力薄弱。另外，對加盟店的管理主要是老板一人說了算或者老板說了算。
挑戰(zhàn)六：如何應對成本壓力？
面對成本壓力，劉勇有兩個辦法，一是不斷地降低食材成本。二是通過調(diào)整菜品來降低成本?！拔覀冋{(diào)整了菜品的分量和菜品價格后，成本壓力明顯降低了?，F(xiàn)在菜品種類有幾十種，但菜品都不漲價。”劉勇說，以前都是價格高但菜品口感好的時候就可以買一兩盒回家做或者做成零食等。但是現(xiàn)在很多產(chǎn)品價格已經(jīng)很高，銷量不好，就會出現(xiàn)積壓了。為了降低庫存費用和增加產(chǎn)品銷售數(shù)量來彌補庫存的不足。
困境六：如何管理？
劉勇說，他公司現(xiàn)在正在進行一次“內(nèi)部革命”。他對人力管理很有心得，所以他選擇了做“店長制”。這是一個新模式下的新組織模式。他舉例說公司目前有兩個試點門店已經(jīng)開始運營。
