作為目前餐飲行業(yè)中利潤最高的品類，火鍋行業(yè)似乎正面臨著人員臃腫、人力成本高的問題。日前，一份《中國火鍋業(yè)藍皮書(2017)》顯示,2016年全國火鍋門店達到近8萬家，但中國火鍋市場規(guī)模卻從2015年的1.5萬億元下降到了2017年的1.8萬億元。作為消費者來說，火鍋不僅僅是餐飲行業(yè)的一種選擇，更讓人欣喜和振奮的是，近年來中國餐飲市場正在以前所未有的速度高速發(fā)展。然而業(yè)內人士認為，在餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的背后也出現(xiàn)了一些問題：在過去十年里，傳統(tǒng)連鎖火鍋品牌不斷膨脹壯大的同時，越來越多的企業(yè)紛紛涌入市場。
1行業(yè)洗牌，品牌升級
2016年底，在“一帶一路”戰(zhàn)略中，商務部、國家發(fā)改委等多個部門聯(lián)合發(fā)布了《關于促進平臺經濟規(guī)范健康發(fā)展的指導意見》中指出大力支持平臺經濟創(chuàng)新發(fā)展。而就在今年5月中旬，商務部等部門聯(lián)合印發(fā)了《關于支持消費領域擴大就業(yè)的實施意見》中也提到“鼓勵各類平臺發(fā)展”的內容，其中提到將引導支持包括餐飲、零售等在內的行業(yè)加快向平臺經濟轉型升級。可以說，在這樣一場行業(yè)洗牌之下，火鍋品牌開始轉向以創(chuàng)新服務、體驗為主的品牌升級策略。在此背景下，業(yè)內分析認為目前行業(yè)內正在進行多輪升級迭代：一是產品研發(fā)從單一服務向融合服務發(fā)展；二是品類選擇從品類劃分到品類創(chuàng)新；三是標準化趨勢發(fā)展到全國連鎖；四是餐飲企業(yè)進入轉型升級階段；五是資本介入促進競爭優(yōu)化存量市場和創(chuàng)新業(yè)態(tài)、提高行業(yè)集中度。
2創(chuàng)新驅動，產品差異化
創(chuàng)新也是火鍋企業(yè)的核心競爭力之一。近年來，火鍋行業(yè)迅速發(fā)展，但同質化嚴重?；疱伄a品不能像其他餐飲一樣，一味地追求菜品外觀和裝修，一定要在菜品和服務上有自己的特色，形成差異化和特色化經營。通過提升用餐體驗、擴大店面規(guī)模，以此來提升門店自身的競爭力。
3門店擴張，擴張資本
隨著國內經濟的持續(xù)發(fā)展，人們的消費水平也不斷提高，越來越多的消費者愿意為更高品質、更健康的美食付出更多努力。此外，伴隨著消費者對健康餐飲消費需求不斷增加，餐飲業(yè)的資本擴張也越來越多。業(yè)內人士表示，這就導致了許多大型的餐飲企業(yè)擴張步伐開始加快。在這一背景下，火鍋行業(yè)也正在面臨著人員冗余、人力成本高等問題。
4傳統(tǒng)運營模式被顛覆
在傳統(tǒng)的經營模式下，餐飲門店依靠大量資金，持續(xù)不斷的投入人力物力、租金、食材等成本的情況下，實現(xiàn)了規(guī)模擴張的同時，也一直在進行成本支出，包括人力成本、原材料成本等。傳統(tǒng)經營模式受到了資本的青睞。今年2月，獲得來自紅杉資本4000萬美元投資的重慶第一家店在重慶開業(yè)運營。作為全國連鎖管理公司第一家門店運營中心負責人宋建清介紹：“我們現(xiàn)在主要采取合伙人制度模式進行發(fā)展，并在不斷的摸索中形成了自己相對成熟的運營模式。同時還有通過激勵機制也讓員工更加努力地去工作?！?/p>
5經營思維創(chuàng)新，管理升級
一家火鍋店的總經理在接受媒體采訪時表示，火鍋店的管理方式已經不適應當下的發(fā)展節(jié)奏了。當前的企業(yè)管理中，很多人都沒有意識到餐飲管理的重要性，尤其是管理思維方面。從管理思維來看，“企業(yè)管理要解決的核心問題是什么？企業(yè)要發(fā)展的最根本目的是什么？”而這一點又要根據企業(yè)的實際情況來定?！捌髽I(yè)經營一定要從滿足當前需求出發(fā)，要有一種新的思維方式來引領行業(yè)發(fā)展?！?/p>
