人力成本是指企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中所消耗的所有勞動(dòng)的總價(jià)值，它包括人力投入、成本支出、以及其他費(fèi)用。是指企業(yè)用于支付給員工所需的費(fèi)用的總和，計(jì)算公式為：人工成本=工資總額×8+其他支出（如交通費(fèi)、電話費(fèi)等）。我們來(lái)看看廚房人力成本計(jì)算方法，首先要知道“廚師”是什么，就是需要有廚師證才能上崗的人；然后要知道“廚師”的工資構(gòu)成以及如何計(jì)算其人力成本；在開始營(yíng)業(yè)前，廚房應(yīng)該如何確定其人力成本？

一、廚師分為五個(gè)等級(jí)

1、初級(jí)：廚師一級(jí)（在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出菜品，菜肴質(zhì)量合格，無(wú)變質(zhì)等）。2、中級(jí)：廚師二檔（廚師一、二級(jí)各不相同）。3、高級(jí)：廚師三檔（以廚師一、二、三的經(jīng)驗(yàn)為主，三年以下）。

二、工資構(gòu)成

一名合格的廚師，工資應(yīng)包括五險(xiǎn)一金，其中，五險(xiǎn)一金的金額為：基本工資+工齡工資+提成工資+考核獎(jiǎng)金，其中，基本工資的數(shù)額為每人每月應(yīng)發(fā)工資總額的80%,工齡工資的數(shù)額為每人每月應(yīng)發(fā)工資總額的80%?？?jī)效工資是按規(guī)定進(jìn)行考核、發(fā)放的工資，數(shù)額根據(jù)不同的餐廳、不同的工作崗位及員工的工作業(yè)績(jī)而定。根據(jù)不同餐廳、不同工作崗位和員工個(gè)人的績(jī)效情況來(lái)決定績(jī)效工資數(shù)額。因此每個(gè)餐廳、每個(gè)部門都有各自不同的績(jī)效工資標(biāo)準(zhǔn)。

三、如何計(jì)算其人力成本

a、計(jì)算的方法如下：a、計(jì)算時(shí)間：根據(jù)工作內(nèi)容，如負(fù)責(zé)菜譜研發(fā)，將菜譜進(jìn)行編輯、制作、上菜，使菜品更加符合顧客的口味，將菜譜整理成冊(cè)，將菜譜分類，并將每一份菜譜放入冰箱，利用冰箱冷凍功能（保鮮層）使菜譜的保質(zhì)期延長(zhǎng)1天（如果是冷凍）。

四、成本中的其他部分包括交通費(fèi)、電話費(fèi)等

交通費(fèi)：?jiǎn)T工上下班可乘坐交通工具，如火車、輪船、汽車及其他交通工具；其計(jì)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)按當(dāng)日實(shí)際乘坐人數(shù)計(jì)。電話費(fèi)：打電話根據(jù)電話機(jī)數(shù)量以通話質(zhì)量多少收取費(fèi)用。每月話費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為3元，電話機(jī)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)如下：如員工需要接聽電話，由主管收取200元，可用于通話質(zhì)量評(píng)定或公司給予的獎(jiǎng)勵(lì)。例如：一天接打電話6個(gè)，每小時(shí)就是30元；每天接聽10個(gè)打電話，按每次50元計(jì)，則電話的支出每月500元左右。若員工沒(méi)有接到電話或通話質(zhì)量差的用戶，每50個(gè)語(yǔ)音通話量收取10元的電話機(jī)使用費(fèi)，如員工每天打6個(gè)電話，則話務(wù)量收費(fèi)每月500元以內(nèi)不需要繳納話務(wù)員的費(fèi)用。

五、廚房應(yīng)該如何保證一定的效益

一家酒店，一個(gè)餐廳，它的經(jīng)濟(jì)效益，直接關(guān)系到酒店的經(jīng)營(yíng)，而餐廳的效益就是它的效益所在。如果一家酒店的一年總營(yíng)業(yè)額能達(dá)到500萬(wàn)元以上，就說(shuō)明該酒店的經(jīng)營(yíng)是比較好的，利潤(rùn)比較高；如果一家酒店的一年?duì)I業(yè)額能達(dá)到600萬(wàn)元，那么它的利潤(rùn)就會(huì)比較低；如果一家酒店的一年?duì)I業(yè)額能達(dá)到1000萬(wàn)元，那么它的利潤(rùn)就會(huì)非常高，這就說(shuō)明該酒店經(jīng)營(yíng)是比較好的；如果一百萬(wàn)元一年才能賺1000萬(wàn)，那么這個(gè)酒店就不是太好。如果想要經(jīng)營(yíng)好酒店就要做到五個(gè)字“有效益”、“多創(chuàng)收”、“講效益”、“花大價(jià)錢”。有效益主要是指酒店的經(jīng)濟(jì)效益能夠和企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)效益相結(jié)合；而如果效益不好的話就很難保持持久、穩(wěn)定的利潤(rùn)。一個(gè)好酒店不會(huì)把所有事情都安排得很完美然后在某個(gè)時(shí)刻“暴跳如雷”，在這里強(qiáng)調(diào)一下幾點(diǎn)：第一要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)；第二要安排和控制員工所從事的工作與部門、團(tuán)隊(duì)；第三廚房需要有一支素質(zhì)高、技術(shù)強(qiáng)、作風(fēng)正、責(zé)任心強(qiáng)、熱愛餐廳企業(yè)文化底蘊(yùn)深厚而又善于經(jīng)營(yíng)管理和創(chuàng)造業(yè)績(jī)者隊(duì)伍。