我是一名從事餐飲行業(yè)10年的廚師，今天給大家分享一下我個人在工作中的一些心得體會，希望對大家有所幫助。首先，我是從一個剛開始當(dāng)廚師的人來分享這個經(jīng)歷，從一家公司招聘員工到自己創(chuàng)業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，我都沒想到在工作中會有這些經(jīng)歷。對廚師長來說真的是特別感謝我的朋友在我還在實習(xí)期間的工作中給予了我很多幫助，如果有機會我一定會更好。其次是一個廚房的管理人員要做好自己的本職崗位上所需要做的事情，因為每天都要與不同的人打交道，對他們都有一定了解和工作經(jīng)驗，這對于之后去解決與提升都會有用。另外一個就是一個好老板了能夠讓你獲得企業(yè)發(fā)展，給企業(yè)帶來利潤的同時也是給自己多一點自信。其次對廚房所有崗位上的員工每天都在忙碌和學(xué)習(xí)中有一些事情沒有做完很正常。但是這也就可以說明這些事情是最主要和最簡單就直接關(guān)系到了他們以后會不會去干更多的事情。
一、廚房經(jīng)營業(yè)績：
我廚房總共在10個地方開了店，其中在大商場開設(shè)了一家小店，生意非常不錯，營業(yè)額是四萬多，利潤大概有四萬多，而且廚房每年還都要盈利。這也就是為什么很多人說一個老板做生意一定要考慮他最主要的因素?zé)o非就是一個利潤問題。當(dāng)然這是在很合理的范圍內(nèi)。我們所做工作的最主要目的就是為了達到利潤最大化，所以我們應(yīng)該從每一件事情做起，然后嚴(yán)格要求自己做到最好，這樣才能夠做更好，也才能更加容易成功。讓我們這些廚房人員把工作做好就行了，把自己想做的事情去做好，把這件事情做到最好就行了，因為只有做到了才能夠做到更好哦！我相信這些事情對廚房以后去管理自己也能夠很好掌握。我相信我，只要認(rèn)真去做了并且做得不錯那我一定會得到很多人的幫助，也一定能讓公司得到快速發(fā)展與進步。我們作為一名廚房管理人員不要把自己的利益放在第一位也不要在意別人是怎么想的哦！
二、人力成本業(yè)績：
廚房現(xiàn)有員工38人，其中10個廚師,2個服務(wù)人員,1個行政人員,4個后勤人員和1個行政人員，另外還有保潔員。其中，廚師18人，保潔人員8人，生產(chǎn)工人5人，廚房服務(wù)員3人，后勤人員2人，衛(wèi)生管理員1人，維修人員2人。員工年齡:18-45歲左右，大專及以上學(xué)歷，具有3年以上工作經(jīng)驗；服務(wù)對象為各大客戶及朋友，同事；廚師工作經(jīng)驗2-3年，廚師工作經(jīng)驗，廚藝高較強；服務(wù)態(tài)度好。年齡在40歲以上20-50歲之間，一般文化程度；不能勝任廚房職位，無特殊原因必須離崗或重新招聘；需要培訓(xùn)3-6個月，合格后方可上崗；要求上崗須經(jīng)考核合格，方可上崗；廚房人員工資總額4000元以上為正常工資數(shù)額以上內(nèi)容都已經(jīng)包含了人力成本業(yè)績，當(dāng)然這只是一種業(yè)績記錄在財務(wù)上對廚房管理者來說最主要能讓自己得到更好職位以及待遇！因為廚師要經(jīng)常工作，所以也會出現(xiàn)很多沒有時間去管理和培訓(xùn)這些人；其次，現(xiàn)在對于廚房來說也就會存在一個流動性非常大，所以我對于廚房目前人員工資福利待遇和員工工資進行了調(diào)整；增加新崗位人員：廚師8人；服務(wù)員4人；洗碗工3名；保潔員3名；保潔1人（含包工頭）及3個行政員工6人；其他2人。其中廚房:4人，廚藝師1名培訓(xùn)師2名員工管理1間辦公室；保潔員3名。工作內(nèi)容主要是清潔衛(wèi)生、安全、餐飲服務(wù)等具體服務(wù)事項（不涉及到財務(wù)和稅金項目）和經(jīng)營管理能力方面進行了全面考慮：對廚房全體人員進行培訓(xùn)；按照酒店制度規(guī)定進行操作并做好記錄！對于未遵守廚房工作規(guī)則及紀(jì)律等員工行為給予批評教育、行政處罰、限期整改或辭退處理，但不得扣發(fā)績效工資等經(jīng)濟處罰措施。
三、毛利：
一般情況下，廚房每天的營業(yè)收入有25%到30%是毛利,25%左右是正?，F(xiàn)象，也有40%到50%是因為我們廚房的食材比較特殊，所以才有了這么高而在廚房中又要去購買原料。另外還有一個原因就在于利潤比較低，如果毛利不夠，員工會流失。其次也會影響到后面廚房經(jīng)營情況還有整個門店經(jīng)營是否健康有盈余。其次毛利不高也可能是因為我們做食品是用到了很多種原料，所以我們可以提高每道菜收入，另外菜品價格還能夠在一個合理范圍內(nèi)，保持了我們廚房的利潤。就是增加收入也就增加了一個成本和消耗掉一個成本。所以對于任何一個公司來說都是有利潤的。我覺得毛利不高這是正?，F(xiàn)象，我們不要因為自己賺少了還想著怎么去賺到更多！這也給自己提高一點能力！沒有利潤也不太可能！所以也要從成本控制和合理地分配利潤更重要！當(dāng)然最后還要想好怎么賺得多一點，對于我們這個公司來說還是利潤高一點比較好一點，不過我們公司現(xiàn)在也一直走得比較快才20天利潤就達到了2萬元以上了！
四、人力及成本的構(gòu)成，對餐廳的收益有何影響？
1、人力成本：包含餐廳人員的工資、水電費，餐廳內(nèi)公共設(shè)備和設(shè)施的折舊。2、營業(yè)成本：包括食品原料費和其他的開支（如員工的薪資，廚師工資等等),這些成本其實就是餐廳正常運行時所需花出的錢有成本等。3、人力成本業(yè)績：包括餐飲公司員工的正常費用支出和餐費。包括人工工資、獎金、各項福利支出等。餐廳在進行員工薪資設(shè)置時一定要做到對得起企業(yè)和員工對他們的信任。讓他們有危機感，因為每天都能感受到自己付出了多少，從而讓企業(yè)獲得相應(yīng)的利潤。這就是為什么我們會在做這個方面投入也是很大而且不容易受到影響?，F(xiàn)在很多餐飲都提倡一種積極的工作態(tài)度，有很多員工在這種環(huán)境下工作都是十分快樂且充滿激情。所以說你在餐廳里不努力工作，你怎么能夠給別人帶去好心情呢？沒有人愿意和你一起去上班，也就會認(rèn)為你應(yīng)該跟他一起工資就不要臉了等等。
