對(duì)于餐廳老板來說，成本核算就是一門復(fù)雜的學(xué)問。因?yàn)橐巡蛷d的每個(gè)月、每個(gè)季度甚至每個(gè)月的成本核算清楚，都要花很多時(shí)間去查閱各種資料、整理各種報(bào)表、到餐廳實(shí)地考察、與餐飲老板交流、分析報(bào)表中出現(xiàn)的問題。對(duì)于餐廳來說，做好人力成本的統(tǒng)計(jì)計(jì)算工作需要遵循一個(gè)基本原則：成本管理必須重視“人”，對(duì)人力成本要有一個(gè)基本認(rèn)識(shí)。那么，作為一名餐廳老板應(yīng)該如何計(jì)算餐廳的人力成本呢？

一、餐廳用工的分類

餐廳的用工分為兩種，一種是正式員工，一種是臨時(shí)工。這兩種用工方式?jīng)]有直接關(guān)系，但是員工之間是相互依存，而且員工和正式員工在工作中處于一種相互協(xié)作的關(guān)系（即餐廳所說的分工協(xié)作),這就需要我們來了解和認(rèn)識(shí)臨時(shí)工和正式員工的區(qū)別了。臨時(shí)工是指我們?cè)诓蛷d里從事時(shí)間較長的工作的人就是真正具有勞動(dòng)能力的人。臨時(shí)工的成本通常是由我們的成本部門來承擔(dān)的，這部分成本包括了薪資待遇。

二、計(jì)算方法

一般來說，餐廳人力成本是按人員數(shù)量和工作崗位數(shù)來計(jì)算的。但由于餐廳的性質(zhì)以及餐廳所處的環(huán)境和管理體制等的不同，所以餐廳的人力成本可以劃分為多個(gè)項(xiàng)目類別的人力成本，這些人力成本通常是由餐廳自身特點(diǎn)和實(shí)際情況所決定的（如勞動(dòng)合同法),也有許多餐廳在實(shí)際工作中難以計(jì)算出人力成本的項(xiàng)目分類或明細(xì)，如餐廳規(guī)模、營業(yè)面積等。所以，人力成本在餐廳成本中的比例就需要根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和員工工作的實(shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)整和測(cè)算。當(dāng)然，人力成本只是衡量餐廳人力成本的一個(gè)參考指標(biāo)，所以也可以根據(jù)餐廳自身的實(shí)際情況分別使用人力成本來進(jìn)行核算及分析，從而制定出餐廳的人力成本控制方案。

三、計(jì)算依據(jù)：

對(duì)于餐廳員工的工資計(jì)算，有一個(gè)比較簡單的方法：就是根據(jù)你餐廳的業(yè)績情況來確定你餐廳員工的工資。很多餐廳的員工工資都是按照公司公布的財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來確定的，比如月工資:4000元，提成比例30%是由公司規(guī)定的比例來確定；如果是按照你餐廳每桌員工的工資標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算的話，你餐廳的員工工資也是按照每桌每天的業(yè)績來計(jì)算的；如果是按照你餐廳每個(gè)月的平均工資來計(jì)算的話，你餐廳會(huì)得到一個(gè)平均工資收入的金額，但是如果在你餐廳沒有任何一個(gè)員工能拿到這個(gè)平均工資收入上面來的話，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)你餐廳員工工資里面有很多水分。所以餐廳員工工資核算當(dāng)中一定要把這些水分都算進(jìn)去，讓餐廳每個(gè)員工都有收入，不要給人做“冤大頭”，也不要因?yàn)楣べY太高而影響餐廳經(jīng)營。但是每個(gè)餐廳員工工資計(jì)算中還是要特別注意避免某些關(guān)鍵指標(biāo)，例如工作態(tài)度，責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)等，這些指標(biāo)往往是一個(gè)公司的基礎(chǔ)條件所在，如果這些指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的話就會(huì)影響到餐廳的正常經(jīng)營甚至導(dǎo)致整個(gè)公司經(jīng)濟(jì)效益出現(xiàn)問題。

四、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)：

在計(jì)算的過程中，將按照國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行歸集和計(jì)算。同時(shí)也要注意一定要將員工工資總額按月調(diào)整。另外需要注意的是：每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)每月都要調(diào)整一次，調(diào)整結(jié)果在統(tǒng)計(jì)計(jì)算中只能作為參考，并不能作為成本標(biāo)準(zhǔn)。比如某些飯店餐廳雖然沒有正式統(tǒng)計(jì)過員工工資總額，但在核算時(shí)卻要求員工工資總額必須要大于月平均工資數(shù)。

五、人力成本包括哪些項(xiàng)目

人力成本，又稱企業(yè)運(yùn)營成本，是指企業(yè)為滿足一定經(jīng)營目標(biāo)和企業(yè)發(fā)展需要，在一定時(shí)期內(nèi)用于直接和間接地為履行特定職能而進(jìn)行投資活動(dòng)所支出的各種費(fèi)用，包括工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼、福利經(jīng)費(fèi)、社會(huì)保險(xiǎn)基金和其他費(fèi)用等在內(nèi)的全部費(fèi)用。人力成本在企業(yè)經(jīng)營中占有重要的地位，是與企業(yè)員工工資水平和福利水平掛鉤的一項(xiàng)重要的人力成本支出項(xiàng)目。在計(jì)算人力成本時(shí)，通常采用“人”與“小時(shí)”相結(jié)合的方法進(jìn)行計(jì)算。為了使計(jì)算結(jié)果更加合理和準(zhǔn)確，可在“人”與“小時(shí)”的基礎(chǔ)上適當(dāng)增加或減少人力成本計(jì)算項(xiàng)目或數(shù)額，而對(duì)人力成本的計(jì)算則可采用“人”與“小時(shí)”相結(jié)合的方法進(jìn)行計(jì)算。