“人力成本是在餐飲行業(yè)中非常重要的一個因素?！北本┲惋嫻芾韺＜覐埿萝娫诮邮鼙本┏繄?bào)記者采訪時表示，人力成本是指餐廳所需要的人員所占比例；而餐飲企業(yè)經(jīng)營成本中最重要的一項(xiàng)就是“人”，即員工。那么，一家烤肉店要怎樣經(jīng)營才能合理消耗人力財(cái)力呢？餐飲老板應(yīng)該如何才能合理地節(jié)省人力財(cái)力進(jìn)行成本控制和回收呢？
1.烤肉店的人員成本是多少？
一家烤肉店的經(jīng)營成本包括：人員成本、設(shè)備費(fèi)用、水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)和各種稅費(fèi)，而這些成本不做統(tǒng)計(jì)分析和計(jì)算，如果你打算經(jīng)營一家烤肉店，你就必須考慮這幾項(xiàng)成本了：人員配備費(fèi)用、人力成本、租金成本和稅費(fèi)。對于任何一家餐廳來說，人員配置費(fèi)用的投入永遠(yuǎn)是最大金額，但這并不意味著就不需要人力成本投入了。對于經(jīng)營烤肉店來說，一定要考慮員工數(shù)量，因?yàn)檫@是經(jīng)營烤肉店最重要的因素，如果一個烤肉店只有10多個人時，一個烤肉店是很難運(yùn)營下去的，需要招更多人來應(yīng)對客人。目前烤肉店里共有20多名員工，這其中大部分員工都是兼職，只有3名前臺服務(wù)員在做服務(wù)工作；其余10名服務(wù)員則在餐廳各個角落忙碌著。
2.如果一個烤肉店要節(jié)約人力，可以通過哪些途徑節(jié)省呢？
首先，應(yīng)盡量減少員工的流失率。要減少人員流動率，就必須降低員工流失率。其次，可以采取靈活多樣的管理方式，如：提高工作效率、采取輪班制、實(shí)行“計(jì)件工資制”等方法，提高員工工作效率，從而達(dá)到合理節(jié)約人力的目的。
3.烤肉店的經(jīng)營模式是什么？
烤肉店經(jīng)營模式分為四種：一種是按面積收費(fèi)，一種按顧客消費(fèi)金額收費(fèi)。這四種模式各有各的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，但總的來說都是比較適合大眾消費(fèi)方式的。一家烤肉店一般面積可以達(dá)到50平方米。一家烤肉店一天最多接待3桌客人，每桌消費(fèi)20元左右，除去員工工資和店內(nèi)開支，凈虧損為10元。一家烤肉店的利潤空間在20%-30%左右。
4.烤肉店如何降低人力成本？
首先，烤肉店經(jīng)營過程中要以產(chǎn)品為主，烤肉店主要賺錢方式是以烤制銷售為主。其次，烤制烤肉是個體力活，而烤肉店老板應(yīng)該合理安排工作時間和班次。一般烤肉店每班次20人左右，如按照每場40桌計(jì)算，每桌25元，一個烤肉店一天大概要烤制60桌食物；若按照每場60桌計(jì)算，一天大約要烤制300桌食物；那么烤肉店老板可以適當(dāng)減少工作量，保證烤制烤肉工作正常進(jìn)行。此外，烤肉店老板在采購肉類時不能用大型設(shè)備，比如蒸箱，應(yīng)該選擇體積小、溫度高而且便于清洗消毒的設(shè)備；如果一家烤肉店規(guī)模較大可以配備比較大一些的烤肉設(shè)備一定要做到“一人多用、一人少用”；烤肉設(shè)備價格較高可適當(dāng)使用價格低廉但質(zhì)量差、使用壽命短、保養(yǎng)維修成本高等不合格的設(shè)備；烤制肉品時使用電烤爐是個不錯的選擇?？傊?，烤肉店老板應(yīng)該根據(jù)自身餐廳實(shí)際情況靈活調(diào)整店面、設(shè)備等各方面因素對人工花費(fèi)進(jìn)行控制，從而有效降低餐廳人力成本。
5.烤肉店的營業(yè)成本在哪里呢？
答：烤肉店?duì)I業(yè)成本中，員工工資成本占比較大。據(jù)筆者測算，烤肉店平均每個月需要1000多元職工工資，同時需要支付2000元社保費(fèi)用。其中社保費(fèi)用占了近40%,這還只是基本工資、津貼和獎金這些正常開銷，最多就是每月5000元或6000元的津貼以及相應(yīng)的福利補(bǔ)貼。當(dāng)然，烤肉店所需要員工工資加社保費(fèi)用也很多，平均下來每年員工工資成本就在52000元以上。除此之外，烤肉店還需要購買設(shè)備、各種原材料以及店面裝修等。比如用煤就需要8000元，用電就需要6000元，再加上設(shè)備使用折舊和人員工資等各種成本，每年這些都要花費(fèi)上萬元左右。
