在這次疫情期間，餐飲行業(yè)受到很大影響，很多餐廳面臨倒閉或者關(guān)門的情況，導(dǎo)致了企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上出現(xiàn)了問題。面對(duì)這樣的問題，很多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上都存在著成本控制和人力成本博弈。如何利用先進(jìn)成熟的成本控制方法來實(shí)現(xiàn)降低成本，提高利潤(rùn)？
一、降低員工工資
餐廳一般都會(huì)給員工安排很多的工作，例如上菜、清潔以及其他工作，這些工作需要員工去做，因此降低員工工資就是減少了員工工作時(shí)間。這樣可以提高工作效率，節(jié)約時(shí)間成本。比如，在一些比較大的餐廳，通過控制菜品的分量，縮短服務(wù)時(shí)間，就可以在一定程度上降低餐廳成本支出，從而實(shí)現(xiàn)增收不增利。同樣如果減少員工工資，那么就可以減少員工去做這些工作，同時(shí)減少員工出差，也可以讓員工降低成本支出。所以有很多餐廳采用了這種方法去降低成本支出，但是這并不是最好，還會(huì)讓其他費(fèi)用支出增加。
二、減少一次性用品
這一點(diǎn)主要是針對(duì)外賣行業(yè)，外賣平臺(tái)提供了許多方便的外賣方式及平臺(tái)自身所具備的運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)。通過減少一次性用品來降低運(yùn)營(yíng)成本，并通過提高收益來實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。減少一次性用品主要有：減少外賣送餐頻率；減少打包；在餐具上，減少一次性餐具；在餐盒上，減少使用一次性餐具。當(dāng)然這只是從形式上減少了支出成本，實(shí)際上對(duì)環(huán)境的影響還是非常大的，因此我們要采取各種措施來減少一次性用品的使用，包括外賣配送方式、配送環(huán)節(jié)等，降低一次性用品的使用程度，從而有效避免一次性用品對(duì)環(huán)境的污染以及浪費(fèi)作用。"
三、合理安排原材料的采購(gòu)數(shù)量
原材料的采購(gòu)數(shù)量就是在采購(gòu)時(shí)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要合理安排采購(gòu)數(shù)量，對(duì)于食材種類的選擇來說，一定要符合季節(jié)特性，也就是季節(jié)性食材一定要盡量少用或者不用，比如海鮮，對(duì)于海鮮就要盡量采購(gòu)大的，例如蝦仁就要少買，不吃的海鮮就要盡量不吃，這類海鮮要根據(jù)季節(jié)購(gòu)買，如夏季時(shí)就要多買一些，冬季時(shí)就少買一些；原材料的采購(gòu)數(shù)量一定要嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)去采購(gòu)，避免浪費(fèi)。要了解采購(gòu)價(jià)格變動(dòng)的原因是什么，這就需要根據(jù)日常采購(gòu)的一些數(shù)據(jù)去計(jì)算供應(yīng)商提供原材料的成本占比以及采購(gòu)價(jià)格變動(dòng)情況來進(jìn)行判斷，進(jìn)而進(jìn)行合理的采購(gòu)價(jià)格浮動(dòng)和采購(gòu)策略調(diào)整，從而達(dá)到降低成本的目的。對(duì)于餐飲企業(yè)來說在餐飲采購(gòu)中也會(huì)遇到這樣那樣的問題。針對(duì)這類問題也可以通過采購(gòu)預(yù)算來進(jìn)行解決，首先我們要了解不同采購(gòu)方式下原材料價(jià)格變動(dòng)所帶來的影響有哪些，通過制定合理的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)成本預(yù)算控制。
四、合理控制配送費(fèi)用
食材配送的費(fèi)用主要包括：車輛費(fèi)用、餐品損耗、環(huán)境費(fèi)用等。配送費(fèi)用是指在配送過程中產(chǎn)生的一切費(fèi)用，包括車輛費(fèi)用、餐品損耗、環(huán)境消耗等，其中車輛費(fèi)用占配送費(fèi)用的90%以上。車輛費(fèi)包括司機(jī)工資和車輛保險(xiǎn)，對(duì)于司機(jī)，企業(yè)需要支付其工資和保險(xiǎn)，可以從員工福利方面考慮。餐品損耗主要包括食物變質(zhì)、員工損耗、食品衛(wèi)生不合格等；環(huán)境消耗包括空調(diào)費(fèi)、環(huán)境燈電費(fèi)以及空調(diào)運(yùn)行費(fèi)用等；餐品損耗主要包括餐杯杯具、餐品包裝破損、冰箱破損等；環(huán)境成本包括垃圾及污水、生活垃圾、廢物的處理費(fèi)用等；環(huán)境衛(wèi)生不合格主要包括車輛未按時(shí)清潔不干凈、員工未按要求正確清潔等情況產(chǎn)生的費(fèi)用等。對(duì)于企業(yè)來說，合理控制這些成本會(huì)有一定作用：當(dāng)企業(yè)能夠從成本的角度出發(fā)確定費(fèi)用發(fā)生范圍和控制范圍時(shí)，企業(yè)就能在成本控制上有一定程度的提升；當(dāng)企業(yè)無(wú)法控制不得當(dāng)時(shí)就會(huì)產(chǎn)生成本的上升，甚至使企業(yè)陷入虧損境地。
五、優(yōu)化服務(wù)流程
餐飲企業(yè)由于人員眾多，服務(wù)人員的成本也是不容忽視的。員工規(guī)模越大，工資就越高，服務(wù)成本也就越高；而企業(yè)規(guī)模越小，員工成本就越低。因此，要減少員工規(guī)模、降低員工工資、提高服務(wù)效率都是企業(yè)成本控制過程中必須考慮的因素。所以要優(yōu)化服務(wù)流程，降低服務(wù)成本。
