中國餐飲行業(yè)，無論是一線城市的還是二線城市的門店數(shù)均呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢，但同時餐飲企業(yè)的人力成本卻呈逐年下降趨勢?！叭肆Τ杀尽痹诓惋嫎I(yè)中到底扮演著什么角色，有何意義？如何降低這一比重？筆者結(jié)合自身經(jīng)營經(jīng)歷及相關(guān)研究工作進(jìn)行了詳細(xì)分析，以期為我國餐飲企業(yè)在人力成本控制方面提供參考。

一、我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

2016年中國餐飲行業(yè)規(guī)模達(dá)到了116萬億元，同比增長8.6%。從整體來看，我國餐飲行業(yè)仍然處于發(fā)展的初級階段，人均消費水平較低，但餐飲業(yè)也有較大發(fā)展空間。隨著國人生活水平的不斷提高和消費觀念的改變，目前國內(nèi)餐飲市場已從“一元店”“小吃店”到如今的“快餐”“西式快餐”，國內(nèi)餐飲市場在持續(xù)擴容。

二、我國餐飲人力成本現(xiàn)狀分析

據(jù)中國烹飪協(xié)會的調(diào)查顯示，中國餐飲業(yè)的平均工資水平在過去十年間一直處于下降趨勢，而中國餐飲企業(yè)成本的占比在過去十年間則呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。餐飲業(yè)的平均工資水平在過去十年間呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，從2008年的7235元增長至2016年的10357元，十年間復(fù)合增長率為13.88%。但餐飲行業(yè)中餐飲企業(yè)勞動力的薪酬水平在過去十年間則呈現(xiàn)出逐年下降的趨勢（見圖1)。因此，可以預(yù)見，餐飲業(yè)人力成本在未來10年間仍將會呈下降趨勢是大概率事件。

三、目前餐飲人力成本構(gòu)成情況

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù),2018年全國餐飲收入達(dá)2.9萬億元，占社會消費品零售總額的11.8%。隨著中國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，居民消費水平不斷提高并且持續(xù)擴大，餐飲市場不斷擴大，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模也不斷擴大，而據(jù)國家統(tǒng)計局2018年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2018年餐飲收入達(dá)2.9萬億元，同比增長11.6%,較2018年 GDP增速9.8%上升了5.4個百分點。隨著國內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，餐飲業(yè)人工成本也在逐年增加，據(jù)《2018年中國餐飲業(yè)人力成本報告》顯示,2018年餐飲行業(yè)人均工資為8400元，相比2018年人均工資增長了3.3%。另外餐飲人均工資水平在2016年為1258.2元/月,2017年達(dá)到1675.2元/月,2018年為1789.4元/月。餐飲行業(yè)人工成本主要包括工資、社保及五險一金。

四、企業(yè)人力成本控制策略

如何對餐飲企業(yè)的人力成本進(jìn)行有效控制？這是餐飲企業(yè)最為關(guān)心的問題。從經(jīng)濟學(xué)的角度來看，人力成本其實是企業(yè)為了提高工作效率和降低成本而進(jìn)行的一系列成本活動的總稱。餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，餐飲企業(yè)為了在激烈的市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢地位，需要從餐廳經(jīng)營活動中尋找利潤的增長點。為了促進(jìn)餐廳利潤的增長，餐廳需要做好人力成本項目的預(yù)算和控制工作。

五、用工方式優(yōu)化策略：充分利用員工的職業(yè)規(guī)劃工具

對于企業(yè)來說，在傳統(tǒng)用工模式中，企業(yè)會采取直接雇用的方式，即直接雇傭員工。但這種方式的優(yōu)點是能夠避免員工被動性地接受企業(yè)的直接雇傭，同時也存在著一定的弊端。比如，對于那些需要大量技術(shù)含量較強的工作崗位，企業(yè)一般會通過降低勞動強度來完成勞動力供給側(cè)的任務(wù)，但這樣的做法并不能為企業(yè)帶來更大價值。由于餐廳經(jīng)營中“人”與“事”密不可分，因此員工在餐廳中所能獲得的發(fā)展空間也就會受到限制。那么，企業(yè)是否可以通過對員工的職業(yè)規(guī)劃來降低員工的勞動強度呢？答案是：當(dāng)然可以，因為它不僅僅涉及到人力成本問題，而且其價值也正如其名所示。

六、結(jié)論

餐飲業(yè)人力成本占營業(yè)收入的比重，目前在世界范圍內(nèi)處于較低水平。我國餐飲行業(yè)的人力成本逐年下降的趨勢，在國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展中起到了非常重要的作用。餐飲業(yè)人力成本主要包括餐飲員工工資及培訓(xùn)費用和員工福利費用這三部分。其中餐飲員工工資占營業(yè)收入的比重最高，而培訓(xùn)費用和福利費用所占比重次之。而餐廳員工工資是餐廳員工勞動收入最重要的組成部分，是餐廳人力成本中的最重要部分。但由于我國餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入發(fā)展快車道，導(dǎo)致餐飲企業(yè)人員流動性較大。

七、建議思路：通過對餐飲企業(yè)進(jìn)行人力成本的分析，發(fā)現(xiàn)以下幾個方面亟待解決的問題：

一、專業(yè)人才流失嚴(yán)重，造成員工招聘困難；二、行業(yè)管理不完善，員工素質(zhì)有待提高；三、缺乏先進(jìn)的管理經(jīng)驗和學(xué)習(xí)方式；四、人員培訓(xùn)費用過高；五、薪酬福利政策亟待調(diào)整。