在餐飲行業(yè)，有一個(gè)詞，叫“人控”，人是整個(gè)餐廳的核心。而一家餐廳的成功運(yùn)營(yíng)，主要靠員工的努力與汗水。所以做好人力成本控制工作是每個(gè)餐飲企業(yè)都要面臨的一個(gè)重要課題。如何才能有效地控制、降低人力成本？對(duì)此我們將從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分析：人力成本管理的基礎(chǔ)工作——工資核算、薪酬控制、考核機(jī)制等方面展開(kāi)分析。
1、工資核算
員工工資是餐飲企業(yè)最重要的收入來(lái)源，而最容易忽視的就是財(cái)務(wù)報(bào)表統(tǒng)計(jì)。財(cái)務(wù)報(bào)表統(tǒng)計(jì)可以直觀反映出餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)餐飲企業(yè)收入有一個(gè)整體了解。但是由于缺乏有效的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析方法以及財(cái)務(wù)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平導(dǎo)致核算效率不高。所以餐廳財(cái)務(wù)人員要定期對(duì)各餐廳主要人員的工資進(jìn)行核算和分析。如果對(duì)每位員工的工資核算和分析不到位的話就會(huì)影響到各餐廳薪酬體系以及餐廳各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的正常進(jìn)行。
2、薪酬控制
薪酬控制主要是在餐飲企業(yè)進(jìn)行日常薪酬管理，主要包括：(1)崗位成本控制：對(duì)于餐廳日常的薪酬支出，要嚴(yán)格按照相關(guān)的勞動(dòng)法規(guī)來(lái)進(jìn)行報(bào)銷(xiāo)。(2)人員成本控制：崗位薪酬管理中應(yīng)制定相關(guān)的人員成本管控方案；人員成本控制工作要從薪酬結(jié)構(gòu)、薪酬體系、崗位設(shè)置等方面著手來(lái)加以控制。(3)薪酬調(diào)整：對(duì)于內(nèi)部改革造成薪酬不合理情況，應(yīng)該按照相關(guān)規(guī)定通過(guò)薪酬制度調(diào)整來(lái)解決；
3、考核機(jī)制
考核機(jī)制的核心在于建立公平的考核制度，它是決定員工工作努力程度和公司效益的重要依據(jù)，是對(duì)員工能力和工作業(yè)績(jī)的重要考核指標(biāo)。它主要包括三個(gè)方面：第一方面是個(gè)人業(yè)績(jī)考核；第二方面是崗位勝任力考核；第三方面是績(jī)效考核。而在實(shí)施績(jī)效考核時(shí)要注意方法和技巧，做到公平公正、科學(xué)合理、客觀公正。同時(shí)要制定好詳細(xì)的績(jī)效考核指標(biāo)體系和辦法，如崗位勝任力、績(jī)效考核結(jié)果、工資報(bào)酬等均要有明確具體的考核標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容。
4、風(fēng)險(xiǎn)控制：
員工薪酬、工資體系在員工的績(jī)效考核過(guò)程中是必不可少的，但是，任何績(jī)效考核都有其風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，只有風(fēng)險(xiǎn)控制到位，才能將人績(jī)效與經(jīng)營(yíng)的良性循環(huán)緊密地結(jié)合在一起。員工薪資要與員工的工作崗位和工作強(qiáng)度相匹配，要對(duì)有可能導(dǎo)致公司經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的崗位進(jìn)行設(shè)置和調(diào)整。比如：廚師崗位、餐廳服務(wù)員任職資格制度等。
5、其他
比如，增加新的廚工，把原來(lái)做一份菜就能解決一個(gè)廚房工作人員的工作。但是要根據(jù)廚房情況去改變工作量，因?yàn)椴似返亩嗌僦苯佑绊懼鴱N師的工作量。這就需要有個(gè)合理方案了。還有對(duì)新人設(shè)置一個(gè)合理標(biāo)準(zhǔn)的要求，比如說(shuō)入職不滿(mǎn)三個(gè)月還沒(méi)有正式上班的實(shí)習(xí)生，應(yīng)該給予一定補(bǔ)貼。有的公司會(huì)直接給實(shí)習(xí)生錢(qián)（一般每個(gè)月20元左右),如果不給自己留錢(qián)，那這個(gè)企業(yè)是沒(méi)有錢(qián)發(fā)生活費(fèi)來(lái)補(bǔ)貼自己的了。這種做法是不可取的，因?yàn)檫@種方式只是把工資發(fā)放下去了。
