人力成本是指在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中，直接或間接對(duì)勞動(dòng)者進(jìn)行工資、福利及社會(huì)保險(xiǎn)的成本。而餐飲企業(yè)對(duì)人力成本管理主要包括以下幾個(gè)方面：?jiǎn)T工薪酬：是指餐飲企業(yè)員工平均工資總額，包括基本工資、績(jī)效與福利工資，以及獎(jiǎng)金、津貼及補(bǔ)貼等。餐廳人力成本是指在日常經(jīng)營(yíng)中為提高餐飲經(jīng)濟(jì)效益而發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出，其具體構(gòu)成包括房租、水電，人員工資與社會(huì)保險(xiǎn)；在財(cái)務(wù)上為使餐廳能夠達(dá)到既定的利潤(rùn)目標(biāo)而支出的各項(xiàng)費(fèi)用，同時(shí)也要在這些費(fèi)用中體現(xiàn)人力成本方面的作用。

一、房租

房租成本主要包括餐廳的房屋租賃費(fèi)和水電費(fèi)用支出。餐廳房屋租金支出分為兩大部分：出租給顧客所需支出以及餐廳裝修成本，裝修費(fèi)用以及更換設(shè)備所需成本；由餐廳采購(gòu)物品所支出的費(fèi)用包括所需貨物價(jià)、人工費(fèi)以及水、電、煤氣、電話(huà)、有線(xiàn)電視、電話(huà)等日常運(yùn)行費(fèi)用；廚房設(shè)施設(shè)備費(fèi)用及人工費(fèi)等。餐廳主要分為餐廳和其他部門(mén)兩部分：①日常餐飲活動(dòng)范圍內(nèi)：人工成本；餐飲設(shè)備使用費(fèi)及水、電、氣、煤氣、電話(huà)費(fèi)用和物業(yè)管理費(fèi)等水電費(fèi)支出；②部分單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所占用方租賃情況。在房租支出中有如下幾種類(lèi)型:1.自有產(chǎn)權(quán)設(shè)施如商鋪、廠房及倉(cāng)庫(kù)以及其他附屬設(shè)施;2.流動(dòng)人口接待等非經(jīng)營(yíng)性設(shè)施及設(shè)備（包括租賃合同);3.集體企業(yè)，包括由經(jīng)營(yíng)者租賃的部分房屋與自建房屋而形成的設(shè)施費(fèi)用。租金支出主要包括：?jiǎn)T工薪酬等這兩項(xiàng)。

二、水電

水是餐飲企業(yè)的重要成本之一。餐飲行業(yè)中用水的費(fèi)用是非常大的，特別是水費(fèi)、電費(fèi)。水費(fèi)直接關(guān)系到酒店?duì)I業(yè)利潤(rùn)的多少和正常運(yùn)營(yíng)，所以必須要做好成本控制。水主要包括：1.給水：通常在餐館、酒店等餐飲行業(yè)普遍使用抽水機(jī)供水。由于各大高校用電數(shù)量多、電費(fèi)高、供水質(zhì)量差、管理水平低、水質(zhì)差等原因?qū)е铝烁鞣N供水事故時(shí)有發(fā)生。因此應(yīng)盡量做到一人一表單、管理到位、及時(shí)更新水費(fèi)價(jià)格及結(jié)算方式、及時(shí)發(fā)現(xiàn)水電浪費(fèi)、及時(shí)更換等措施。

三、其他費(fèi)用：

其他費(fèi)用包括員工福利，獎(jiǎng)金，各種補(bǔ)貼、分紅、培訓(xùn)費(fèi)、水電費(fèi)等。餐飲人力成本支出占餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)總額的比重在8%-10%。主要由以上費(fèi)用構(gòu)成，其中最主要的包括：?jiǎn)T工人數(shù)、餐廳面積、房租、水電、員工工資、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、社保、住房公積金、員工福利以及其他各種費(fèi)用。.....均需納入人工成本中進(jìn)行管理，其中有些費(fèi)用已經(jīng)超過(guò)了本應(yīng)體現(xiàn)在薪酬成本中或者應(yīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)成本中了。

四、人員工資與社會(huì)保險(xiǎn)。

根據(jù)國(guó)家規(guī)定，餐飲企業(yè)要依法為員工繳納五險(xiǎn)一金。包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、住房公積金等。這五種社會(huì)保險(xiǎn)由員工自愿決定是否購(gòu)買(mǎi)，以及按比例繳納。社會(huì)保險(xiǎn)主要用于醫(yī)療保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)。并不是所有職業(yè)都必須繳納五險(xiǎn)一金。按照員工本人工資或職工個(gè)人收入標(biāo)準(zhǔn)繳納工傷保險(xiǎn)費(fèi)；依法享受帶薪年休假、探親假、產(chǎn)假，帶薪病假等法定假期。

五、人力成本構(gòu)成與管理內(nèi)容

在當(dāng)今社會(huì)，餐飲企業(yè)面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐廳經(jīng)營(yíng)也受到了一定的影響，如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)不斷發(fā)展壯大是擺在每個(gè)企業(yè)決策者面前的一道難題。隨著員工工資不斷提高和餐廳經(jīng)營(yíng)管理方式的轉(zhuǎn)變，餐飲人也面臨著更多地選擇。通過(guò)招聘市場(chǎng)，可以找到更多能夠勝任與適合餐飲行業(yè)的人才；通過(guò)員工培訓(xùn)或提升自身綜合素質(zhì)；在行業(yè)中尋找更多的優(yōu)秀人才等等一些方法，使餐廳經(jīng)營(yíng)效益得到提高。但與此同時(shí)也會(huì)帶來(lái)許多弊端。

六、總結(jié)

餐飲行業(yè)正在從“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”向“價(jià)值經(jīng)濟(jì)”轉(zhuǎn)變，“以量取勝”、“成本驅(qū)動(dòng)”成為行業(yè)共識(shí)。然而隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，顧客對(duì)餐飲消費(fèi)水平越來(lái)越高，對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量及品牌化提出了更高要求。因此我們必須以適應(yīng)顧客需求為基礎(chǔ)來(lái)調(diào)整營(yíng)業(yè)方式和方法、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化服務(wù)結(jié)構(gòu)，提高服務(wù)質(zhì)量。為此必須采用精細(xì)化管理方式，提高經(jīng)營(yíng)效益，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。而餐廳人力成本直接影響到餐廳經(jīng)營(yíng)效益和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，因此必須合理控制人力成本。餐飲企業(yè)只有充分利用好這些資源，優(yōu)化配置要素，才能使“餐廳資源”最大化地發(fā)揮效益。