自助餐，顧名思義是一種在顧客中占有特殊地位的餐廳。它以其無與倫比的美食佳肴而著稱，具有獨(dú)特而美妙的地方特色。由于它所提供的菜肴種類繁多，種類豐富而且營(yíng)養(yǎng)豐富，因此吸引了無數(shù)顧客前來就餐。在自助餐行業(yè)中，自助餐廳以其特有的經(jīng)營(yíng)模式，使自助餐廳成為眾多企業(yè)中人力成本控制工作中必不可少的一環(huán)。自助餐作為餐飲行業(yè)中高端消費(fèi)市場(chǎng)的代表之一，如何有效的控制好自助餐人力成本也是一個(gè)值得所有企業(yè)深思思考清楚的問題。本文主要圍繞自助餐行業(yè)人力成本控制方式及存在弊端進(jìn)行闡述。
一、自助餐廳的基本管理流程
自助餐廳是餐飲行業(yè)的一個(gè)重要分支，以其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，其經(jīng)營(yíng)的模式也是多種多樣，有以“零點(diǎn)鐘聲”為代表，有以“五菜一湯”為代表的。自助餐廳之所以受到眾多消費(fèi)者的喜愛，其核心競(jìng)爭(zhēng)力便是其“無休無止”的工作效率。在就餐高峰期時(shí)，一般顧客進(jìn)店后都需要排隊(duì)等候進(jìn)入自助餐廳進(jìn)行就餐。如果此時(shí)顧客就餐完畢想要離開，那么服務(wù)人員也需要為顧客提供餐臺(tái)服務(wù)。如果此時(shí)顧客就餐完畢想要離開餐廳，則需要將餐臺(tái)重新擺放到指定位置。顧客進(jìn)店后需要經(jīng)過一個(gè)系列過程才能進(jìn)入餐飲區(qū)域，在這個(gè)過程時(shí)服務(wù)員要為顧客提供一些小件物品及飲料。
二、自助餐人力成本的控制方式
首先，對(duì)于自助餐廳來說，員工數(shù)量是最關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)。員工數(shù)量越多，說明自助餐廳整體的人員構(gòu)成越合理。在餐廳日常運(yùn)營(yíng)管理過程中，可以根據(jù)員工的工作量大小，以及人力成本高低，設(shè)置合理、科學(xué)的薪酬結(jié)構(gòu)，并且根據(jù)薪酬結(jié)構(gòu)制定相應(yīng)的激勵(lì)措施，從而提高員工工作積極性。其次，對(duì)于自助餐行業(yè)來說，是一種以點(diǎn)帶面的經(jīng)營(yíng)方式。一方面，自助餐廳可以充分發(fā)揮員工自身的特長(zhǎng)，通過合理利用這些“非固定工種”實(shí)現(xiàn)一定時(shí)間內(nèi)提高營(yíng)業(yè)收入。另一方面，自助餐行業(yè)也可以通過制定合理的薪酬激勵(lì)方案來吸引更多高素質(zhì)人才加盟到自助餐廳中。最后則是自助餐行業(yè)人力成本控制方式主要分為：科學(xué)合理地安排員工崗位設(shè)置和工資分配制度（工資分配）和加強(qiáng)員工培養(yǎng)教育這三大方面。
三、目前自助餐廳存在的弊端
目前，自助餐廳的發(fā)展主要存在以下弊端：a.自助餐廳的員工數(shù)量在不斷增加，人工成本是最重要的成本之一，目前許多自助餐廳為節(jié)約人力成本，采取不定時(shí)地派人到店巡視，以確保在員工能夠及時(shí)到位的情況下，把飯菜送到顧客手中，這無疑會(huì)加大餐廳的運(yùn)營(yíng)成本。b.自助餐廳內(nèi)設(shè)施老舊舊，服務(wù)員的著裝也很隨意。同時(shí)很多餐廳為了吸引顧客眼球而對(duì)服務(wù)員進(jìn)行各種花式調(diào)換。而這都會(huì)增加服務(wù)員管理成本。c.由于自助餐廳所使用的設(shè)備較為先進(jìn)，所以為了節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本，許多企業(yè)將服務(wù)員的工作臺(tái)面更換為比較簡(jiǎn)陋的桌面。
