“我們的菜賣得少，利潤就高，所以對(duì)勞動(dòng)力的需求也就大了?！苯?，長沙餐飲連鎖品牌“湘味兄弟”工作人員向記者透露，“門店不賣菜也是成本上升的主要原因?！毕嫖缎值芟嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，開店后每個(gè)月的人力成本為2萬元左右，而營業(yè)額一年能達(dá)到50萬元至60萬元。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)：隨著消費(fèi)者越來越注重健康、環(huán)保概念，更多顧客將目光轉(zhuǎn)向品牌，而在長沙市芙蓉區(qū)銀杏路與韶山路交會(huì)處有一家湘味兄弟餐飲公司也開設(shè)了分店——長沙湘福餐飲管理有限公司（以下簡稱“湘福餐飲”）。

1排隊(duì)等餐為何越來越難？

湘福餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，門店售賣的菜品，是通過手工現(xiàn)做為主，很有保證不漲價(jià)的特性，這也是吸引顧客前來消費(fèi)的主要原因。“不賣菜也是成本上漲的主要原因?！毕娓２惋嬒嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，菜品賣得少是人工成本上漲的主要原因之一：“我們的菜賣得少，利潤不高。現(xiàn)在人工成本越來越高?！痹摰旯ぷ魅藛T表示，員工每天大概要忙活12個(gè)小時(shí)在店里工作，按照勞動(dòng)法及公司規(guī)定，每個(gè)月最低要繳納五險(xiǎn)一金。而且由于現(xiàn)在沒有人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，所以一天下來每個(gè)員工至少要損失500元左右。

2餐廳不賣菜的原因是什么？

“我們?cè)陂_店的時(shí)候就告訴顧客，菜品賣得越少人工成本就越高，所以我們的菜賣得越少?！毕娓２惋嬒嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，湘味兄弟的菜品只有10個(gè)品種，“其中4種食材就可以做出6道菜”，但他們店內(nèi)銷售的菜品只有10道菜?！拔覀兊牡昊静毁u菜?！毕嫖缎值懿惋嫻臼袌霾肯嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，如果餐廳出現(xiàn)客流量下降以及其他原因時(shí)，門店關(guān)閉或縮減賣菜數(shù)量也是其成本上升的一大原因。據(jù)了解，湘味兄弟是長沙最早創(chuàng)業(yè)的餐飲連鎖品牌之一。從2014年3月開始籌備開店并推出“綠色健康食品消費(fèi)理念下的飲食新模式”以來，得到了不少顧客和業(yè)內(nèi)人士支持和認(rèn)可。其中就包括湘福餐飲公司創(chuàng)始人、董事長陳湘生先生。湘福餐飲董事長陳紹強(qiáng)表示：“今年我們不準(zhǔn)備做外賣了……門店不賣菜也是成本上漲引發(fā)的直接原因?！?/p>

3品牌定位不同

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，由于品牌定位不同，各餐飲企業(yè)在運(yùn)營過程中也存在不同之處。如湘味兄弟品牌定位是以健康、環(huán)保為主題的高端餐飲。其店堂內(nèi)多為簡餐和茶飲等產(chǎn)品，不賣菜，而是根據(jù)自身菜品需求、季節(jié)等因素而變化的一款產(chǎn)品。它針對(duì)目前年輕白領(lǐng)對(duì)健康飲食、環(huán)保概念更加關(guān)注和重視。而同為快餐類連鎖品牌的“全聚德”工作人員告訴記者：“我們餐廳以健康、綠色、環(huán)保為主題?！迸c湘味兄弟不同的是，湘福餐飲則更傾向于家庭宴請(qǐng)或朋友聚會(huì)時(shí)，在餐位前點(diǎn)菜或點(diǎn)餐即可。對(duì)于門店所銷售蔬菜數(shù)量上并沒有太多限制。采訪中一位市民告訴記者：“我經(jīng)常光顧這家店，幾乎沒有什么剩菜和剩飯剩茶，還有就是這家有賣一些青菜水果作為補(bǔ)充”。

4菜價(jià)上升怎么辦？

在“湘味兄弟”，記者注意到，盡管在菜單上不做“白菜、土豆、洋蔥、辣椒”等傳統(tǒng)家常菜，但在菜品價(jià)格不斷上漲且顧客需求量不斷減少的情況下，“湘味兄弟”工作人員仍在為菜品能跟上菜價(jià)而發(fā)愁。“我們現(xiàn)在除了炒青菜外其他食材基本不進(jìn)貨。”湘福餐飲公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，為了節(jié)約成本，現(xiàn)在他們把蔬菜直接送到菜市場售賣。為了保證消費(fèi)者能吃到物美價(jià)廉的菜品，該企業(yè)不斷提高菜品售價(jià)并對(duì)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)。“現(xiàn)在門店不擺菜也能賺錢?！庇浾咴谠摴鹃L沙金霞分店看到，該店除了兩名員工外，還增加了兩名廚師和兩名服務(wù)員?！澳壳斑@兩名員工的工資都不到2000元?！背吮ＷC門店經(jīng)營菜品外，該店還推出了一個(gè)套餐和一份套餐，包含小青菜、雞腿、排骨等菜品及涼菜、米飯、豆芽等速食，價(jià)格在12元至20元之間不等，其中價(jià)格最高達(dá)33.5元/份。

5利潤如何才能最大化？

近日，記者走訪了幾家餐飲品牌，發(fā)現(xiàn)幾乎每家品牌都面臨著類似的問題，利潤如何才能最大化？記者走訪了部分餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，他們對(duì)于利潤的訴求并不相同。比如，麥當(dāng)勞在去年曾對(duì)其美國市場進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，“快餐品牌之所以在國內(nèi)沒有一家盈利的原因是需要做大量營銷及推廣活動(dòng)來維持品牌傳播和提升企業(yè)知名度，那么做一些微薄的廣告就不會(huì)給自己帶來太大的影響?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)零售與餐飲專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長朱丹蓬認(rèn)為餐飲行業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)中，在品牌發(fā)展方面已經(jīng)出現(xiàn)了不小的危機(jī)?！安惋嬓袠I(yè)競爭激烈，要想在激烈的市場中站穩(wěn)腳跟必須要有核心競爭力，有競爭力的產(chǎn)品才能獲得消費(fèi)者認(rèn)可。”湘福餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“品牌化經(jīng)營是所有餐飲企業(yè)發(fā)展所必須掌握做大做久做大規(guī)模成功的法寶之一，在品牌發(fā)展初期也不例外?！睋?jù)介紹，在市場競爭中，企業(yè)要在激烈競爭中站穩(wěn)腳跟就必須要在品質(zhì)上下功夫，而高利潤首先離不開“食材”這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因?yàn)橹挥衅焚|(zhì)和服務(wù)才能留住顧客；而一個(gè)好的企業(yè)一定依靠產(chǎn)品來吸引消費(fèi)者、吸引流量、再用促銷方式拉動(dòng)店鋪銷量來維持生存并進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額。

6如何做大做強(qiáng)品牌？

不少消費(fèi)者表示，在餐飲行業(yè)，競爭越來越激烈，餐飲企業(yè)必須要想辦法提高自身的競爭力及影響力才能真正做大做強(qiáng)品牌?！安惋嬈髽I(yè)在做大的同時(shí)還要加強(qiáng)自身競爭力。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，品牌是一個(gè)好企業(yè)最核心的競爭力所在，只有有了核心競爭力，才能吸引到更多客源，才能吸引更多人去消費(fèi)。湘味兄弟正是憑借著這種經(jīng)營理念及品牌形象深受消費(fèi)者好評(píng)和信賴?！?/p>