“我是一名80后，公司有5個人，一共7個人，都在上海發(fā)展過。我的做法就是不請外聘員工，自己做廚師。目前我們開了8家店，開連鎖體。這是一家連鎖的餐飲企業(yè)。雖然目前也存在一些問題，但我認為總體上還是可以做到的。”周勇在談及未來發(fā)展時表示。
一、不請外聘廚師，自己當(dāng)廚師
2013年，周勇開始在上海布局“小面”。經(jīng)過近一年的發(fā)展，已擁有八家店，分別在上海的閔行區(qū)、黃浦區(qū)、長寧區(qū)、普陀區(qū)、徐匯區(qū)、虹口區(qū)和閔行區(qū)。為了更好地為消費者提供美食，并為加盟店的經(jīng)營模式做準(zhǔn)備，周勇決定不請外聘廚師來為自己的餐廳工作。目前他在徐匯區(qū)有兩家分店，另外兩家分別是位于閔行區(qū)和長寧區(qū)的一處商場內(nèi)的兩家特色餐廳和一家餐飲店。周勇表示，將繼續(xù)增加直營門店數(shù)量，然后就是提高餐廳的菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)。但是由于沒有專業(yè)廚師配合以及價格比較高等原因，所以現(xiàn)在還沒有擴大店面。
二、低人力成本之路
周勇說：“目前，我們企業(yè)的每一家店都有20名左右的廚師，這是一個很大的優(yōu)勢。但是這些廚師基本都是外聘的，有的外聘了好幾個月還沒來。所以我們要不斷學(xué)習(xí)，不停地創(chuàng)新，才能做得更好。所以說這個就是低人力成本之路。對于那些外聘廚師，我們還會繼續(xù)招聘新鮮的員工。比如，每天我們對員工考核時可以問他們，今天有什么新花樣呀？或者哪里出了問題？這樣做的目的就是要把這些都了解清楚后再做決定。就像我們經(jīng)常說不要把所有東西都包進冰箱里去一樣。所以我就提出了這樣一個觀點：不要把外聘員工當(dāng)作勞動力來使用了，應(yīng)該把他們當(dāng)企業(yè)自己的員工對待。
三、如何打造高效的團隊？
為什么會有這樣的現(xiàn)狀？周勇認為，餐飲行業(yè)人才難找，特別是一線廚師人才緊缺，且很難在短時間內(nèi)招到人，也不一定能帶好團隊。這也是餐飲企業(yè)面臨的一大問題，如果自己沒有專業(yè)知識，很難達到一個較高的管理水平。同時由于人員變動也會造成管理成本上升。他表示，餐飲企業(yè)要想經(jīng)營好必須要有優(yōu)秀人才加入到這個團隊中。
四、發(fā)展中面臨的問題和解決辦法
除了人力成本外，一些細節(jié)問題也需要考慮到。比如：菜品味道和質(zhì)量，廚師必須掌握一定的烹飪技巧和對菜品的理解。比如，很多廚師對顧客提出的意見可能不理解，我就要做一個解釋。同時也要控制成本，比如原材料價格居高不下，現(xiàn)在做堂食利潤已經(jīng)微薄，我們不想再提高采購成本，就必須將成本降下來才能維持正常運營。其次就是成本控制問題，包括供應(yīng)鏈的成本等均在不斷增加。
五、未來之路思考
“我認為公司內(nèi)部要加強培訓(xùn)工作，提高員工的整體素質(zhì)，特別是技能素質(zhì)，這樣才能提高他們工作的效率和質(zhì)量。比如給員工講如何在最短時間內(nèi)把菜品做出最好吃，使顧客吃得更滿意。把他們帶出我們的品牌來！”周勇表示?！霸谶@個過程中我希望能和每一位員工建立起良好的關(guān)系，共同努力成長?！敝苡抡f道，“如果沒有人給你干活，你肯定會被淘汰掉。這就是我現(xiàn)在所遇到的最大問題。我認為只要用心想辦法解決這個問題就一定能解決好。公司目前正在做的三件事：第一件事是給員工買社會保險；第二件事是為員工提供好的福利；第三件事是調(diào)整員工工資結(jié)構(gòu)以及在保證員工基本福利之外還要提高企業(yè)福利；第四件事就是要把公司打造成一個有活力、有競爭力、發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)！”
