近年來，人力成本在國外餐飲業(yè)中的研究熱度一直不減。美國、英國已經(jīng)成為餐廳人力成本研究中非常重要的研究對象。我們來看看國外餐飲業(yè)者關(guān)于人力成本是如何看待的吧！今天我們就來聊一聊一下。餐廳的經(jīng)營收入，利潤等等這些對于餐廳來說都是很重要的數(shù)據(jù)，它在很大程度上決定了一家酒店是否可以持續(xù)發(fā)展。
1、勞動力
勞動力在成本中所占的比重在一定程度上可以反映一個酒店的經(jīng)營成功與否。因為沒有足夠的勞動力來為酒店帶來效益是不行的。人力成本主要是由雇主創(chuàng)造的。對于像這樣一家規(guī)模較大的酒店而言，人力成本將占到整個餐廳收益的一大部分。而隨著收入的增長，員工數(shù)量也會增長，這就意味著人力成本將會越來越高。而高人口增長帶來的是勞動力成本上漲與消費能力下降等問題，因此，勞動力成本又將成為影響酒店經(jīng)營成功與否的一個重要因素。
2、工資
關(guān)于工資的一些觀點，最早出現(xiàn)在美國的研究中，由 Joseph Burger (1993)和 Peter Burger (1994)所提出。他們認(rèn)為，每個人都有不同的工資水平，而且其平均工資水平與整個美國平均收入水平存在著一定的關(guān)系。例如，一家餐館由于其不同員工享有的福利水平不同，平均工資水平一般分為三個等級：第一級（無福利）、第二級（有福利）、第三級（很少福利）。Harris Zeara和 Trock Watson等人則認(rèn)為第一級工資應(yīng)為最低工資標(biāo)準(zhǔn)(LP)的兩倍或更多（平均水平約為10%)。但當(dāng)服務(wù)員平均工資為2550美元時，他們認(rèn)為第二級工資應(yīng)為最低工資標(biāo)準(zhǔn)的兩倍甚至更多（平均水平約為25%);但當(dāng)服務(wù)員僅為第三級時，盡管第一級和第三級收入都比第二級低（平均水平約為10%),但該餐館中兩級收入差異仍較大（平均高出2倍）。
3、成本項目費用
成本項目費用是與餐廳營業(yè)有關(guān)的各項管理成本，包括人員工資、福利、培訓(xùn)、工作環(huán)境等等。而在英國的餐廳，員工工資的計算是非常嚴(yán)格的，有很多具體科目需要按照國家規(guī)定進(jìn)行審核。在這些科目中也有很多需要注意的地方。如果顧客沒有達(dá)到餐廳要求的話，餐廳也不能為其支付任何費用。美國最早的人力成本管理專家 Kaits提出服務(wù)員和管理人員應(yīng)該在整個餐飲成本中占到50%左右，這是個相當(dāng)高的比例，因為要想提高顧客滿意度就要犧牲員工之間的信任。美國餐飲業(yè)者對此問題則持不同意見，但總體上他們認(rèn)為顧客滿意才是最重要和最高的標(biāo)準(zhǔn)。
4、員工薪酬成本
員工薪酬支出占餐飲企業(yè)全部支出的比例一般在5%-15%之間，而這一比例隨著員工工資水平的提高而增加。但是，一般認(rèn)為不應(yīng)超過總成本2%。餐飲企業(yè)由于不同文化背景及經(jīng)濟(jì)狀況等因素，對員工薪酬支出各有不同的認(rèn)識與評價，因此對餐飲企業(yè)員工薪酬支出比例進(jìn)行研究具有一定的意義。
5、人力資本價值
在大多數(shù)情況下，人力資本價值反映的是企業(yè)的資本程度。但是在有些時候人力資本并不能反映企業(yè)的價值，例如，人力資本并不能代表一個企業(yè)有多高的經(jīng)營能力，有些學(xué)者通過實證研究得出相反的結(jié)論。因為，當(dāng)一家企業(yè)的人力資本（特別是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層）達(dá)到一定規(guī)模時，企業(yè)就可以通過增加員工人數(shù)來提高其人力資本（即人力資本),而不能通過減少員工人數(shù)來提高其人力資本。反之，當(dāng)人力資本無法滿足其規(guī)模時，就會出現(xiàn)降低其人力資本程度的現(xiàn)象。因此，當(dāng)企業(yè)經(jīng)營規(guī)模不斷擴大時，人力資本價值會不斷下降，因為當(dāng)企業(yè)運營規(guī)模擴大時，必然會導(dǎo)致人力資本價值降低。
