餐廳里的人力成本，主要包括營業(yè)員、服務(wù)員、出餐官等；貨物成本主要包括：食品加工費，酒水購置費，水電費，包裝物，裝箱費，運輸費用；人員工資福利支出、行政管理費用、食品支出等。餐飲行業(yè)的運營時間是非常漫長的，對于大部分餐飲企業(yè)來說是難以控制的。而作為餐飲企業(yè)的管理者就更不能坐視不管了。對于服務(wù)性人工成本和貨物成本這兩個方面一直是餐廳管理當(dāng)中比較頭痛的問題。
一、服務(wù)性人工成本
服務(wù)性人工成本是指餐廳對員工的薪酬福利。餐飲企業(yè)要對服務(wù)員實行定崗定員定點定責(zé)制度。服務(wù)員的薪酬待遇可根據(jù)所服務(wù)餐廳的規(guī)模和經(jīng)營情況而定。
二、貨物成本
對于一個企業(yè)來說，貨物成本一般分為加工成本和裝箱費。所謂加工費用是指從供應(yīng)商采購食品所需的費用，也就是供應(yīng)商提供的原料或者半成品必須經(jīng)過加工才能供應(yīng)顧客使用的服務(wù)費，比如說像飲料行業(yè)或者是速凍食品行業(yè)等。而裝箱費是指公司為保證食品的運輸或配送而準(zhǔn)備裝箱包的費用，一般來說運輸費用會根據(jù)商品市場價格來進行核算。除了這些之外，還可能會有一些零配件和調(diào)味品等需要自己進行生產(chǎn)來降低成本。另外運輸費用是不包含在加工成本中。而因為餐廳一般都要向顧客提供飲料和飯菜等食物，所以這部分食品一般會存在一定程度的損耗；除此之外還可能會存在一些過期的貨物。
三、人員工資福利支出及行政管理費用
餐廳的人員工資福利支出包括，員工績效工資，福利獎金，伙食補貼（含節(jié)假日、生日會）及年終獎（含按規(guī)定發(fā)放過的津補貼）等。餐廳行政管理費用包括：辦公費、郵電費、會議費時間損耗、員工出勤費。此項金額占全部營業(yè)費用的2%~3%。
四、食品費用
餐廳經(jīng)營所需餐品，按品種及不同的價格分為八大類，包括：米飯、面食、米粉、面條、飲品、糕點、醬菜、果品。根據(jù)不同的產(chǎn)品品種和成本價格區(qū)間不同，每公斤價格在5元至10元之間。餐品的成本由制作餐品的成本（包括生產(chǎn)成本和銷售成本）三部分組成，并按不同的價格區(qū)間進行確定：1.米飯：價格約為30元至40元。
五、人員工資福利支出
人員工資福利支出包括員工的工資以及各類加班費和各種獎金費用。主要包括餐廳固定員工的實際工作量和實際工作時間，加班期間和非工作時間的薪酬情況等。同時還需要對員工的福利項目進行核算。
六、其他開支。
餐廳其他開支主要包括水電、辦公費、伙食費等。水電費用，在每個工作日的三、四點鐘或者晚上七、八點鐘之前的兩小時內(nèi)是最貴的。一個月需要四個月的水電費要330元/月起。餐廳是一個需要靠人來維持的行業(yè)，所以要做好各項基礎(chǔ)的工作，包括給餐廳安裝監(jiān)控設(shè)備，加強對顧客消費行為的跟蹤檢查，防止不規(guī)范飲食行為的發(fā)生等。
