餐飲業(yè)的成本核算，有兩個重要組成部分：原材料的采購成本和人力成本。原料在采購過程中，包括采購、加工過程；廚師、服務(wù)員等餐飲服務(wù)人員的工資、獎金和福利待遇；原材料在庫存中的處置損失及其他各種費用。還有，銷售渠道商收取終端購入原料（含原材料）等環(huán)節(jié)的管理費用。這些費用攤銷到產(chǎn)品中，對餐飲企業(yè)而言是不可忽視的一項成本。本期我們詳細(xì)分析了餐飲業(yè)人力成本攤銷到菜品上的方法（附：菜單內(nèi)容）。
1、廚工的工資、獎金
廚工的工資一般按工齡、技能等級、工作年限等不同等級確定，按照工齡計算并支付給廚師的工資是按照工齡計算工資的主要依據(jù)。工資標(biāo)準(zhǔn)按廚師工齡計算并支付給廚師的薪酬也是根據(jù)工齡支付的工資。廚工的獎金一般按照月工資的一定比例發(fā)放至工資賬戶（餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)當(dāng)月就餐人數(shù)為基數(shù)發(fā)放工資直至發(fā)完）。獎金可以按季度發(fā)放或者按月發(fā)放。
2、廚師個人的福利待遇
廚師的工資、獎金和福利待遇一般由餐飲企業(yè)直接支付到廚師個人或者其直系親屬手中。員工在工作時不是老板的家人還會有一些額外的福利，如獎金、免費班車等。但這些福利的支出會直接計入員工工資中。如果員工本人無法到餐廳就餐，公司可以將其福利待遇作為員工薪酬中的一部分，在該員工離職時直接扣除。由于廚師個人的福利待遇屬于個人行為，所以需要向廚師所在公司進(jìn)行報備，經(jīng)公司批準(zhǔn)后直接扣除。因此該員工離職時公司無需繳納所得稅。
3、原材料損失
根據(jù)《企業(yè)會計準(zhǔn)則第16號——有關(guān)財務(wù)資料的會計處理》：原材料的損失包括產(chǎn)品直接損失和間接損失。產(chǎn)品直接損失，是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的與產(chǎn)品直接相關(guān)的經(jīng)濟(jì)損失；間接損失是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的與產(chǎn)品直接相關(guān)的經(jīng)濟(jì)損失。原材料損失是直接從產(chǎn)品中直接損失的一種形式。原材料的損失可以分為直接損失和間接損失三種方式：直接損失：原材料直接損失包括直接運費補(bǔ)貼、運輸途中損耗、生產(chǎn)工人誤工補(bǔ)貼、直接進(jìn)貨成本、原材料進(jìn)廠后直接損耗、直接運出車間或倉庫損耗、企業(yè)處理直接損失時所需成本以及企業(yè)處理直接損失后所需成本中支出的其它相關(guān)費用等。
4、因不可抗拒因素所產(chǎn)生的費用分?jǐn)?/p>
例如，菜單上菜品價格過高，顧客有權(quán)提出要求。而在實際工作中，很多餐廳為吸引顧客、維持現(xiàn)有營業(yè)收入，對菜品進(jìn)行了大幅漲價。此時，如果顧客提出的要求不合理或超出正常價格水平，就要向經(jīng)營者說不。經(jīng)營者應(yīng)向菜單的制作部門提供一定金額的費用分?jǐn)倯{證（例如：賬單金額、發(fā)票及收據(jù)等),證明其漲價不合理或超出正常價格水平。如果發(fā)生了因不可抗拒因素所產(chǎn)生的費用分?jǐn)偳闆r時，需要由經(jīng)營者向消費者說明該原因造成的損失的金額（與菜單內(nèi)容一致）。如果經(jīng)營者不同意說明理由，則需按照實際發(fā)生費用金額計入“營業(yè)外支出”。
5、員工工資的管理
員工的工資由餐飲企業(yè)統(tǒng)一管理。餐飲企業(yè)應(yīng)該建立健全與員工工資掛鉤的各項規(guī)章制度，做到有章必依、有章可循、有據(jù)可查。員工工資應(yīng)及時足額發(fā)放到每個員工的手中。
