在很多餐飲人眼里，餐館就是成本中心，是大家最大的經(jīng)營壓力。對(duì)于想要做餐飲的人來說，他們不知道做生意和賺錢是什么關(guān)系。有人可能會(huì)說不就是成本嗎？做餐飲就是多賺點(diǎn)錢嘛，何必非要花這么多精力在那上面呢。
1、人力成本=人工工資+水電工資+房租
如果你在這里做餐飲，你可以把這些成本全部加起來（包括工資、水電費(fèi)、餐費(fèi)等）。這就意味著，如果你是小餐館，那么你一天都要用在人力上的投入在三到五個(gè)人左右，你的運(yùn)營成本是可以控制的。但是如果你把這些人力成本加起來的話，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)它在你的利潤中占據(jù)了太大的比例。
2、人員結(jié)構(gòu)
一個(gè)良好的人員結(jié)構(gòu)，是確保餐廳正常運(yùn)營的基礎(chǔ)。良好的人員結(jié)構(gòu)一般由以下幾個(gè)因素組成：年齡結(jié)構(gòu)、職級(jí)結(jié)構(gòu)和職業(yè)結(jié)構(gòu)（職業(yè)生涯規(guī)劃）。餐飲企業(yè)一般都采用“老帶新”的方式培養(yǎng)新員工，但是也要注意“老弱病殘”的比例。一般來說，年輕員工所占比例較大，可以適當(dāng)?shù)厥褂靡恍┯薪?jīng)驗(yàn)的老員工，但是要避免用得太多或使用不正確，因?yàn)橐坏├蠁T工辭職，就會(huì)有大量新來的年輕人接手酒店工作。因此在招聘員工時(shí)，最好是能按照崗位設(shè)定相應(yīng)層級(jí)，讓新人更容易接受崗位要求。另外，年輕員工往往由于個(gè)性較為突出、工作壓力大等原因而造成對(duì)餐飲企業(yè)失去信心、不愿留下來工作。
3、房租
房租的成本，除了人工成本外，還要占店鋪經(jīng)營成本的30%以上。一家好的餐館，它不會(huì)做得那么高，但是房租一般都會(huì)比店內(nèi)所有設(shè)備的價(jià)格高很多，也要合理控制房租成本，否則生意就不好做。而且如果有特殊情況的話，比如你開的房子的租金高很多，這個(gè)時(shí)候就要考慮是不是因?yàn)榉孔鉂q價(jià)或者房租出現(xiàn)了糾紛，不要覺得是因?yàn)槲以诓缓侠頋q價(jià)或者房租漲價(jià)你就沒有權(quán)利反抗我一方。如果你只是因?yàn)榉孔觾r(jià)格上漲或者是房租漲價(jià)而和房東發(fā)生糾紛時(shí)，就要積極地尋求法律途徑解決問題或提出賠償要求。比如你可以和房東協(xié)商解除租賃合同、協(xié)商退還租金、協(xié)商減免費(fèi)用等方式來維護(hù)自己權(quán)益；也可以和房東協(xié)商降低租賃期限或降低租金等等。
4、水電工資
水，是餐館的主要能源，包括動(dòng)力、照明、降溫等。在餐飲業(yè)中，要用水就必須向水部門繳納費(fèi)用了。在水費(fèi)管理上，水部門根據(jù)水電標(biāo)準(zhǔn)向酒店收取水費(fèi)，并在向酒店繳納電費(fèi)時(shí)向餐廳收取水費(fèi)，酒店有水費(fèi)代收的制度。在這里特別提醒大家的是，水費(fèi)并不是越高越好呢？雖然可以由餐廳自行決定水費(fèi)，但在不同的行業(yè)使用水費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也是有差異噠！另外，在日常管理中應(yīng)建立一套嚴(yán)格執(zhí)行水價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制并進(jìn)行水費(fèi)監(jiān)督收費(fèi)管理制度，只有嚴(yán)格執(zhí)行這些制度規(guī)定才能保證企業(yè)水電運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定、節(jié)能降耗、節(jié)約用電、維護(hù)保養(yǎng)成本等方面發(fā)揮最大效益。
5、員工成本的構(gòu)成（基本因素和次要因素）
基本因素：按實(shí)際崗位及工種來計(jì)算，這是餐飲企業(yè)員工成本構(gòu)成中最主要的部分。包括人員工資、社保費(fèi)率、福利費(fèi)用等。次要因素：按照餐廳工作方式來計(jì)算，一般服務(wù)員占到了50%左右，如果餐廳不能提高員工工資標(biāo)準(zhǔn)的話，他們是沒有資格獲得這些收入的，因此這部分要合理分?jǐn)偂?/p>
