中國餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式主要分為：一是家庭餐廳，二是私房菜。目前餐飲行業(yè)都非常注重成本控制，從餐廳的硬件設(shè)施投入，人力成本等多個(gè)方面做起。比如很多餐廳會(huì)采用堂食的形式，這樣能大大節(jié)省員工的就餐時(shí)間和精力：一是用餐人數(shù)可以保持在一個(gè)穩(wěn)定較高水平；二是用餐環(huán)境，比如顧客來到你這里享受餐飲服務(wù)時(shí)可能會(huì)遇到一些不方便或者是其他原因不能在飯點(diǎn)吃東西，會(huì)給客人帶來不好的體驗(yàn)。二是員工工資總額會(huì)在一段時(shí)間內(nèi)比較高；然后進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。但調(diào)整一定可以讓員工的積極性被調(diào)動(dòng)起來，有更多的精力去服務(wù)顧客。同時(shí)因?yàn)椴惋嬒M(fèi)比較高，人均工資水平也相對(duì)較高。這也決定了它所帶來的成本占比最高等人力成本就會(huì)占到營業(yè)收入的50%-60%左右。

1、成本占比

通常情況下，成本占比越高，企業(yè)凈利潤(rùn)越大。從餐飲行業(yè)來看，通常用人均銷售收入、單店銷售額、人均營業(yè)額這三個(gè)指標(biāo)來計(jì)算餐飲店中餐飲的人力和物料支出占比。通過計(jì)算得出每個(gè)店鋪餐飲產(chǎn)品售價(jià)的占比，如：一個(gè)門店餐飲產(chǎn)品月銷售額為500萬元餐飲產(chǎn)品的人力成本占到營業(yè)收入的60%-70%。其中房租占營業(yè)支出的50%-60%;人工成本占營業(yè)收入總量的50%-60%左右；還有人工費(fèi)用占比比較低。如一家小型餐廳開店時(shí)人力成本占到總成本70%左右，門店裝修占30%左右，房租占30%左右等，再加上房租、水電、人力、物料、廣告費(fèi)用及其他各項(xiàng)費(fèi)用后，就可以計(jì)算出餐廳的人力占比了！計(jì)算公式為：餐飲菜品銷售收入占比=營業(yè)收入×銷售價(jià)格/菜品數(shù)量-人力工資+其他輔助材料（不含房租)-經(jīng)營費(fèi)用-折舊和攤銷（如凈銷售額或者營業(yè)收入)+稅金及附加。其中營業(yè)收入包含租金、水電、物業(yè)管理費(fèi)用等，而餐飲服務(wù)費(fèi)主要是為經(jīng)營企業(yè)代客收取的費(fèi)用。所以餐廳每天一定要控制好人力成本，因?yàn)樗拿艿退詥T工就不用想著多掙錢了！因此大部分餐飲老板并不會(huì)將餐廳每一項(xiàng)花費(fèi)做比較的詳細(xì)以及計(jì)算：?jiǎn)T工工資占營業(yè)總額*60%+場(chǎng)地租金占30%+房租和水電+折舊等其他非營業(yè)支出-經(jīng)營費(fèi)用占比約15%-20%左右，以此來控制人力成本。

2、人員比例

人員比例是指營業(yè)的員工人數(shù)（按最低人數(shù)計(jì)算）與營業(yè)收入（單位：萬元）之比，即員工所占營業(yè)收入的比例。員工人數(shù)過少則無法充分發(fā)揮人員的作用。在進(jìn)行門店設(shè)計(jì)時(shí)，一個(gè)成功餐廳的人員占比在30%左右比較合適。當(dāng)餐廳的平均人員規(guī)模達(dá)到100人時(shí)可以達(dá)到40%左右?？梢赃@樣說：餐廳經(jīng)營規(guī)模越大越需要在相應(yīng)的人數(shù)上增加。因此，企業(yè)應(yīng)該適當(dāng)?shù)乜刂茊T工的比例，同時(shí)也要保持一定的密度和靈活性。這會(huì)使整個(gè)餐廳服務(wù)效率更高。

3、成本費(fèi)用管理與控制的方法

成本管理與控制的方法有很多，其中我認(rèn)為就是“以人為本”，在做好成本費(fèi)用管理的基礎(chǔ)上還要積極進(jìn)行業(yè)務(wù)流程調(diào)整，保證各項(xiàng)規(guī)章制度得到執(zhí)行。在實(shí)際工作中，要考慮到餐廳所需要的物料等因素。將其投入成本核算后得出總的成本結(jié)構(gòu)，在各門店進(jìn)行分析匯總，并建立相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、流程和報(bào)表等。并根據(jù)這些數(shù)據(jù)對(duì)每個(gè)經(jīng)營指標(biāo)的情況進(jìn)行分析匯總及處理確定。根據(jù)每個(gè)人實(shí)際工作業(yè)績(jī)確定工資比例與標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)其進(jìn)行考核激勵(lì)。根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，控制各點(diǎn)成本（含管理費(fèi)用）等各方面管理工作。這樣才能有效增加餐廳收入同時(shí)降低運(yùn)營成本，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化及員工效益最大化的目的。那么我們應(yīng)該怎么做呢？