餐飲人力成本，是指在餐飲經(jīng)營過程中，為滿足經(jīng)營需要而由雇員提供的勞動成本，主要包括薪酬、福利、勞務派遣費用、個人收入等。其中薪酬是指餐飲業(yè)的全部職工工資總額之中根據(jù)勞動報酬總額確定的，包括所有按月領取工資的人員。福利是個人享受待遇中包含著一定范圍內(nèi)的福利，如人身意外傷害保險等，個人繳納部分根據(jù)經(jīng)濟狀況由企業(yè)承擔。用工成本為人力成本主要部分之一，人力成本占餐飲經(jīng)營總成本的比重大致在30%-50%左右。

1.根據(jù)人力成本占比，合理確定員工工資及福利開支范圍

根據(jù)員工收入水平，合理確定餐飲人力成本，在整個餐飲行業(yè)中具有決定性作用。對于一般中小型餐飲企業(yè)來說，一名員工的月薪應該在6000元左右，而對于中型餐飲企業(yè)來說，員工的月均收入在1萬元以下即可。當然目前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，許多餐飲企業(yè)也會設立“店長”，其薪酬體系主要由員工自定，部分酒店也會對員工進行直接管理。因此，在確定薪酬水平時一定要將員工崗位工資標準定得高一些，但是工資標準可以根據(jù)物價上漲幅度來調(diào)整，這樣可以避免員工不滿時情緒爆發(fā)。而且員工工資水平太高會影響酒店整體經(jīng)營成本，也會影響門店及員工積極性。因此為了避免不必要增加。對員工薪酬標準沒有一個明確的規(guī)劃。同時會導致其他人力成本支出比例過高。因此酒店制定薪酬結構時必須合理確定員工的薪酬標準，而目前大多數(shù)地方?jīng)]有規(guī)范薪酬標準，但這個標準可以根據(jù)實際情況進行調(diào)整。

2.按照員工工作時間與公司崗位要求，合理設置和配置相應的崗位。

比如，公司的員工數(shù)量眾多，但從事不同崗位工作的員工數(shù)量不一定一樣，比如廚房內(nèi)的員工就有廚師、服務員、廚師等，而前臺工作人員一般都是需要加班員工。因此，公司可以根據(jù)餐飲經(jīng)營所需要的崗位要求以及員工需要完成某項工作需要時，合理地安排相應任務，達到工作量最大時，可以采用輪崗制，即每個員工在工作時間都要上班；如果公司實行全員制，那么也應該將每天的工作量進行量化，按照一定時間來進行考核員工是否完成了工作。如果考核不合格則根據(jù)情況及時調(diào)崗更換。如果是沒有提前上班等原因造成離職的話還可以進行崗位淘汰?？傊?，根據(jù)餐廳的運營情況和員工需要確定崗位。每個員工都要有自己的工作內(nèi)容、工作時間等。需要明確的工作內(nèi)容和工作要求。公司需要根據(jù)員工數(shù)量確定合理的崗位設置標準。

3.根據(jù)企業(yè)的用人需求，根據(jù)人力成本占比確定員工薪酬（包括工資及福利支出）。

《國家稅務總局關于企業(yè)工資薪金和職工福利費征收管理問題的通知》（國稅函[1999]333號）規(guī)定：企業(yè)向雇員支付的工資、獎金，除本通知第六條規(guī)定外，應當按照不超過工資薪金總額12%的比例計算繳納個人所得稅。未將本企業(yè)和雇員個人之間的勞動關系明確約定為個人用工關系。按國家有關規(guī)定，餐飲企業(yè)不繳納個人所得稅會被認定為非正常開支費用，最終還是要按照企業(yè)所得稅法進行處理：企業(yè)應按實際發(fā)生額扣除職工薪酬后的余額，作為計算繳納企業(yè)所得稅金額；對工資薪金所得實行累進稅率進行納稅調(diào)整；同時，餐飲業(yè)應當在取得扣除憑證后，按照“實際發(fā)生額”計算繳納企業(yè)所得稅。另外，餐飲服務收入應按照《國家稅務總局關于餐飲服務增值稅政策問題的公告》（國家稅務總局公告2011年第30號）文件規(guī)定計算和申報。

4.根據(jù)餐廳實際經(jīng)營情況，靈活安排用工。

對于員工，要讓他們清楚自己的價值，明白自己能干什么，也要讓他們知道為什么要做這份工作。如果餐廳不賺錢，那么，應該要找更好的工作。如果你選擇了在餐館里工作太長時間，你會覺得很累很辛苦。而當餐廳賺錢后，你會發(fā)現(xiàn)你也需要付出。也許你會問，你為什么要選擇這種工作呢？因為每個人都需要休息。你是來賺錢么？你是老板嗎？”這是一種很常見的問題，當員工感到不被尊重和有必要再工作幾年時才離開餐廳，這種做法非常不合理。如果你做了對公司好的事情卻被淘汰了。

5.對于有特殊情況的員工，可與公司協(xié)商后進行變更。

員工轉正后，工資不變，每月按基本工資+提成模式發(fā)放，此模式可解決員工工資拖欠、福利發(fā)放及其他問題。對于人員變動較大的酒店可以通過勞務派遣等方式將員工派遣至其他企業(yè)，再由企業(yè)代管給員工個人的形式進行。對于一些特殊的員工，需要與公司協(xié)商變更員工的處理方式，具體可根據(jù)情況而定。此外，由于企業(yè)的人員成本占比較高造成了餐飲企業(yè)實際經(jīng)營成本高于合理區(qū)間范圍。對于一些餐廳管理者來說，人力成本占總成本30%-50%屬合理范圍內(nèi)。但同時也會存在部分高成本費用存在。例如員工平均工資過高（平均費用標準過高）或勞動強度過大等情況，不利于成本控制。以上幾種情況都會導致餐飲企業(yè)的人力成本逐年增加。另外大部分酒店采取的是勞務派遣模式，這種模式是用人單位為員工購買社會保險及住房公積金。對于員工支付費用較高的情況下可以與相關部門協(xié)商后通過一定比例來進行調(diào)整以緩解壓力。

6.企業(yè)可參考行業(yè)慣例確定合理薪酬及福利支出項目。

為加強對餐飲行業(yè)從業(yè)人員的管理，保障餐飲業(yè)正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序，降低餐飲業(yè)經(jīng)營成本，國家先后出臺了一系列的政策，如餐飲業(yè)員工社保繳納比例不超過工資薪金總額4%的標準，由市財政負擔等。并規(guī)定餐飲行業(yè)的最低薪酬標準為“按月領取”。餐飲業(yè)員工在經(jīng)營過程中為滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要而由雇員提供工資、福利、工傷保險、生育保險等社會保險或其他社會保障費用以及其他勞動報酬；按規(guī)定享受勞保福利的支出不超過工資薪金總額8%。因此根據(jù)行業(yè)慣例，餐飲行業(yè)人均月薪應高于當?shù)仄骄?，一般每月不得低?500元。此外員工福利包括人身意外傷害保險、生育保險等。職工福利費在個人所得稅稅前扣除時應單獨計提。