餐飲企業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)是服務(wù)，最終還是要體現(xiàn)在菜品上。餐廳提供的食物是以客人消費為出發(fā)點，所以菜品在味道和口味上很重要。那么菜品的人力成本是多少呢？具體又該如何控制呢？下面我們來了解一下餐飲人力成本。餐廳在經(jīng)營過程中所產(chǎn)生的人力成本占到了總經(jīng)營成本當(dāng)中20%左右。
一、人力成本的構(gòu)成
人力成本包括工資、社保、公積金等。除了工資以外，社保、公積金等其他人力成本都占到了很大一部分比例。如果員工出現(xiàn)任何問題，就會直接影響企業(yè)整體收入，甚至影響到企業(yè)運轉(zhuǎn)。因此，員工管理工作顯得尤為重要。如何有效地控制人力成本也是各餐飲企業(yè)值得思考的問題之一，因為人力成本是整個經(jīng)營成本中占比最大、最重要的部分，我們必須要對人力成本進(jìn)行有效地控制才能真正提高企業(yè)效益。
二、餐廳在運營過程中所需的人員
餐飲行業(yè)當(dāng)中有很多的崗位都需要相應(yīng)的人員，但是有些崗位是專門需要一些人力成本的。餐廳管理的人員也會在餐廳運營過程中產(chǎn)生較大的人力支出。1、服務(wù)員：在餐廳運營過程中一般都有顧客，但是因為人數(shù)比較少，所以可以根據(jù)實際需求來選擇一名合適的服務(wù)員。2、領(lǐng)班：在餐廳運營過程中會安排領(lǐng)班來負(fù)責(zé)餐廳整體的運營管理工作。3、收銀員：員工也會因為人數(shù)有限或者工作量不大而離開，所以當(dāng)一名收銀員離開后，可能還需要進(jìn)行打掃衛(wèi)生等工作。4、服務(wù)人員：顧客來到餐桌上點餐時，一般都會要求服務(wù)員過來幫助他們?nèi)〔?，因此服?wù)員需要將盤子放好之后才能離開。
三、管理人員（餐廳老板）
餐廳管理人員主要包括：總經(jīng)理、總廚、副總廚、各部門經(jīng)理、行政總廚及服務(wù)員。(1)總經(jīng)理：包括廚師、收銀員、服務(wù)員、保潔員，其他員工，經(jīng)理助理等。(2)行政總廚主要負(fù)責(zé)整體菜系管理及衛(wèi)生管理等，同時包括行政總廚制定了多個管理制度與標(biāo)準(zhǔn)。(3)行政總廚主要負(fù)責(zé)餐廳食品安全、衛(wèi)生等管理，同時需要承擔(dān)相應(yīng)崗位職責(zé)。同時配合其它員工進(jìn)行相關(guān)服務(wù)工作，如提供茶水、端茶倒水等活動。(4)經(jīng)理助理：負(fù)責(zé)人事、采購等行政管理類事務(wù)，同時需要為行政總廚提供相關(guān)服務(wù)項目。
四、一線員工的工資支出成本
一線員工是餐廳的主力，其工資支出也占到了員工總支出的80%以上。對于餐飲企業(yè)來說，如何合理控制一線員工開支是一門學(xué)問。通常情況下，餐飲企業(yè)的工資主要由四部分組成，即基本工資、津補(bǔ)貼和獎金?；竟べY指每個月從員工基本工資中扣除的基本工資?？冃ЧべY是指每個月從員工績效考核中扣除的績效標(biāo)準(zhǔn)，以及獎金標(biāo)準(zhǔn)。津補(bǔ)貼是指每個月從員工個人津補(bǔ)貼和企業(yè)津補(bǔ)貼中扣除的津貼標(biāo)準(zhǔn)。
