餐飲行業(yè)的成本，可以說是一筆龐大的開支，也是員工工資中支出最多和比例最大的一項支出。不過這個成本費用一般都是由人工引起的，所以我們可以計算人力成本。餐飲行業(yè)人力成本的計算公式為：員工人數(shù)×人工單價+崗位工時+工資總額。其中，餐位計費單價=(單位時間內(nèi)平均每個員工工資總額）×崗位工時數(shù)。在一些高檔餐廳，餐位計費單價可以達(dá)到2000元以上。比如某家快餐店一天最多也就只有60個人左右，這60個人平均每個服務(wù)員一個月就要交8600元左右的人工費用。
一、計算公式
餐飲業(yè)人工費用主要包括崗位工資、崗位津貼、補貼等項目，主要包括餐飲人工成本、管理人員成本、燃料耗費和水電煤氣成本等。崗位工資主要包括崗位津貼、工作餐費、加班費等。崗位工資總額與員工工作時間之和確定。工資總額指員工工資總額與該餐飲業(yè)主營業(yè)務(wù)收入之比。如餐廳員工人數(shù)為20人，那該餐廳就需要支付10600元員工工資總額。一般餐位計費單價為2000元/客次/人·餐或2人餐。餐位計費單價為每名服務(wù)員每天工作6小時計算（不含節(jié)假日）餐位計費單價為198元/位*24小時。計算公式為：餐位數(shù)×工作時間×崗位工資=(單位時間內(nèi)平均每個員工工資總額）×崗位工時數(shù)（即每時30分+12小時）×2小時×餐位計費單價（每客位單價為12個）×人均工作量；計算公式為：人數(shù)×小時/時=(1+2+2)×0.35+1.25≈7.28 (單價+工資總額);因此該餐飲業(yè)人工價格就是2261×6.7=1665.6元/天。如某餐廳一天最多可提供80個餐位，每桌收費1800元（含服務(wù)費）。按此計算每個服務(wù)員一個月可掙8600元左右了。那么一個月就可以獲得工資了。一個月至少有1萬塊的收入了！另外，如果餐飲員工在餐廳從事生產(chǎn)加工工作時每天超過24小時（不含節(jié)假日）的話，那么這個餐廳一天就要交上近萬元人工費了。具體如下:(1)員工人數(shù)×工作時間/6=16小時/30×12小時=124小時+24小時×2×12小時×30天×12小時=333.67元每小時×0.35=2060元崗位工作薪水=8600元;(2)員工人數(shù)1人（即按餐位計費單價×12小時):員工人數(shù)×2-16=1665.6人/天×12小時=111.62人次=11425.9元人民幣(656-77.27
二、餐飲行業(yè)人力成本的特點
餐飲行業(yè)人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜，人力成本的控制相對來說比較困難。一家餐飲企業(yè)的員工數(shù)量是有限制的，比如人均100人的餐廳數(shù)量不超過20個人，每增加一個客人的成本就增加100元。而人均產(chǎn)出卻只有30個員工。這樣所帶來的效率降低，會大大影響到餐廳的盈利能力。另外，餐飲行業(yè)也是非常注重成本和效率的行業(yè)，很多餐廳都在實行人工工資化管理，將所有員工視為公司收入。但實際上，對于普通餐廳而言，人工工資遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足其正常營運開銷的需求，所以也需要對員工進(jìn)行補貼。餐飲企業(yè)如果采用按天計費工資的話，那么每個服務(wù)員每月至少要付2000元左右。這樣一個小時8元錢左右是人工成本。按照每天100人計算的話，餐飲企業(yè)人力成本約為2萬元/人=5.8萬元/月（天）。如果按照每小時工資10~30元計算的話，一個服務(wù)員一天也就是60個人(60個餐位=6100元）在扣除保險后還要交房租、水電、交通等等不應(yīng)該影響正常經(jīng)營和生活的費用；再算上餐費、各項成本就會有1050元左右(6/30)×4*70%=1550元月收入！》~所以按照每年需要交納3800到6000不等的人工成本來計算，這個餐飲企業(yè)一年平均下來就要虧損12萬左右。這就是餐飲行業(yè)人力成本結(jié)構(gòu)中成本高達(dá)48%以上的原因所在了。...人力成本構(gòu)成包括人員工資和其他費用兩部分組成：①人工：餐廳基本工資按月發(fā)放；②水電等費用（包括員工工資薪酬類福利);③餐位費：按每客每天10~20個菜進(jìn)行計算而來；④餐具消耗量：用一次性消毒餐具和一次性餐具約30份清洗消毒和烘干后處理等。
三、如何確定人工成本
人工成本也是一個比較復(fù)雜的概念，如果沒有精確的方法計算出來，就很難用到具體的計算公式。所以在計算人工成本時，首先要考慮到人工成本的構(gòu)成，也就是餐廳整體收入中所占的比例。其次要考慮餐廳整體所需，也就是人力成本中勞動力所占比率。要根據(jù)餐廳規(guī)模大小、工作內(nèi)容及工作強度來確定合適的員工薪酬與工作內(nèi)容和時間比例。這一點與我們大多數(shù)餐飲企業(yè)一樣。當(dāng)門店規(guī)模較大、員工比較多時，就要考慮多一種可能：提高員工待遇或減少招聘人數(shù)等方式來減少員工人數(shù)（比如將餐廳面積擴大到3000平方米以上）來提高餐廳經(jīng)濟效益（如增加員工）。這種情況下可以考慮降低人工單價來提高利潤率，但不能太高因為隨著店面面積增加會給員工帶來很大挑戰(zhàn)。另外可能在一定程度上影響員工的工作積極性以及對餐廳發(fā)展帶來不利因素。一般建議：人均單子工時低于公司規(guī)定工時就按照實際工時來計算；員工人數(shù)超過定額標(biāo)準(zhǔn)要求時工作時間不少于20小時者不計入工時數(shù)（不包括加班費);每天工作時間最多不超過40小時為宜；如超過40小時就要交加班工資或加班費；加班時長超過40小時為違反規(guī)定。這樣做雖然能提高餐廳利潤部分不少，但是很可能導(dǎo)致餐廳服務(wù)水平降低甚至倒閉。這也反映出餐廳人員配備和餐廳整體運營效率低下等諸多問題。所以為了合理降低人工成本而加大人力開支是很有必要的。
四、案例分析
如果你的公司有一家餐廳，在其營業(yè)面積為400平米的門店中，營業(yè)面積約為400平米，共有員工70人，那么餐廳每天需要做多少個餐位？平均每個服務(wù)員需要多少工資？每個月需要交多少人工費用？我們一起來看下吧。比如下面這樣一個問題:(1)某餐廳為30張床，每桌顧客平均上座約40位，那么每天需要5人到10人；每桌客人為8個人;3個人吃飯;4個工作日；每個工作日平均做80個工作；一共100個小時；總工作時間為174個小時；按照人均每天工作8.2小時計算可得出：每小時工作10分鐘、每12小時計算為97.7分鐘計算；按照每小時10分鐘測算大約需要一小時計算；一個完整工作日:107.6×9=1172.78=91.87元=149/2 (小時)(平均每2小時需要上一排服務(wù)員);工作時間為95.3分鐘；餐位單價為:192元（其中前9個小時加收2分錢）×10^6*0.68=0.599;每天10小時×3=540工作日；平均每天45分鐘計算720小時；工作時間為8:55:97.18 (3×7-3)×365=187小時；每小時30分鐘；每天10小時；工作時長=16小時×0.14=328.5小時；按照20天平均20小時計算需要330天（根據(jù)工作日來計算)!這里面就涉及到每小時需要多少費用？怎么計算出來的呀？請看下面表格1 (其中的7個小時是指吃飯時間）可以看到整個人都是被逼著干活的。最后也就是這個時候服務(wù)員開始做飯了就不需要去計算了。
