這篇文章的目的是讓大家看明白餐飲人力成本收入占比。在我們對餐飲門店做的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，人力成本是餐飲店最主要的支出項(xiàng)目之一，也是人力成本收入占比最高的，因?yàn)槿肆べY成本占據(jù)了總收入的88%以上。這意味著我們應(yīng)該關(guān)注到整個(gè)餐飲業(yè)務(wù)所消耗的資源以及產(chǎn)生成本。在我之前說過很多，雖然每一個(gè)都很重要，但往往會(huì)忽略掉一些細(xì)節(jié)。如果可以做出來就非常好了。為了能讓你對人力成本更清晰地認(rèn)知，我們先來看看人力支出比例表。
一、服務(wù)員
餐廳的服務(wù)員也稱為酒保，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候需要排隊(duì)、遞上酒飲等，需要協(xié)助店員服務(wù)，同時(shí)也需要提供很多便利。當(dāng)然每個(gè)月的最低工資標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)很高，因?yàn)榉?wù)行業(yè)的薪資不高。但是如果我們合理的把工作做好了，也是對品牌有一定的提升。如果顧客需要服務(wù)員，他們就不會(huì)跑掉，服務(wù)員就會(huì)提供服務(wù)。因此在調(diào)查中得出服務(wù)員的平均工資占比為40%~50%。
二、收銀員
收銀員是店里最重要的一個(gè)崗位，是所有店員的“門面”，負(fù)責(zé)收銀，包括點(diǎn)菜和結(jié)賬。收銀員的工作強(qiáng)度和要求比店員要高，因?yàn)槭浙y員會(huì)進(jìn)行一些簡單的業(yè)務(wù)。還有一項(xiàng)業(yè)務(wù)就是協(xié)助店員處理一些財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。例如在餐廳有一個(gè)打包員，每天能打300-500單。按照收銀金額算成提成后也可以達(dá)到25%左右的收入水平。
三、導(dǎo)購員
如果你的餐廳是直營店，那你肯定是要配備導(dǎo)購員的，因?yàn)椴蛷d利潤太低了。而如果想在市場上生存，導(dǎo)購員也需要花時(shí)間。對于直營店而言。你可以通過對導(dǎo)購進(jìn)行培訓(xùn)提升為店內(nèi)整體形象或者提高其服務(wù)能力，同時(shí)還要兼顧到部分工作負(fù)荷。導(dǎo)購員的工作內(nèi)容一般有2種:1.上菜/打包;2.向顧客介紹菜品和服務(wù)。推薦菜品主要為菜品搭配、口味、優(yōu)惠等；同時(shí)也提供其他專業(yè)服務(wù)或營銷策略。比如有些菜品需要推銷給顧客時(shí)甚至要向顧客介紹菜品的做法、技巧等。因?yàn)檫@些都需要耗費(fèi)一定的時(shí)間和精力去學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)以及技巧。
四、保潔員
大多數(shù)餐廳都是保潔員負(fù)責(zé)地面清潔和保潔間打掃，以及垃圾和廢水處理。在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)門店對保潔員的工作有三種類型：一種是需要打掃衛(wèi)生才可以休息的時(shí)候；二是不愿意做衛(wèi)生也不愿意打掃衛(wèi)生；三是想打掃但不愿意來做就沒人愿意做還想做的那種；四是沒有做好衛(wèi)生工作；五是工作強(qiáng)度大，沒精力打掃衛(wèi)生的。
五、服務(wù)專員或者后勤人員
這類人就是服務(wù)員，負(fù)責(zé)餐廳的清潔、點(diǎn)餐、打包、餐食處理等，比如你是一個(gè)小賣部，只有20多個(gè)員工，但有1000多個(gè)顧客。那你需要的服務(wù)專員數(shù)量應(yīng)該在15個(gè)左右。當(dāng)然了，還可以根據(jù)自己店面所在地以及周邊人來做選擇。我建議可以是一個(gè)人兼職或者是兼職，大家都應(yīng)該明確這樣一句話：“想賺錢就找個(gè)保姆吧！”因?yàn)榇蟛糠植惋嬮T店根本不需要服務(wù)員，只需要采購服務(wù)員就行了。我們可以把餐飲作為一個(gè)盈利項(xiàng)目作為一個(gè)核心來做，然后去招其他相關(guān)的人員進(jìn)行補(bǔ)充，但是我認(rèn)為這種情況不太可能出現(xiàn)在大型餐飲集團(tuán)中。餐飲管理應(yīng)該是跨領(lǐng)域或者專業(yè)技能的職業(yè)整合。
六、清潔人員薪資管理
清潔人員是我們最?？吹降囊活惞ぷ魅藛T。有些老板可能覺得他們很煩人。他們可能會(huì)去做一些額外的事情來增加收入。然而這是不對的。應(yīng)該對這些員工進(jìn)行薪資管理，以便使他們更好地發(fā)揮他們的作用。比如工作時(shí)長要根據(jù)店里業(yè)務(wù)的發(fā)展情況來決定。在做清潔的時(shí)候有可能會(huì)遇到突發(fā)狀況（例如被撞）會(huì)臨時(shí)更換清潔人員等問題。
