人力成本是指餐飲業(yè)為滿足餐飲業(yè)的發(fā)展而支出的各種費(fèi)用，包括人力成本和租金。人力成本不是固定化的，它具有較大金額性；既有總量性，又有相對穩(wěn)定性；在確定人力成本時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：首先，按營業(yè)收入的一定比例計(jì)算。餐廳營業(yè)收入是指餐飲企業(yè)通過各種方式取得來的純利潤扣除日常損耗和人工費(fèi)用后所得到的凈收人金額。

1.如果營業(yè)收入為零，就會使人工成本增加

為了使人工成本增加，企業(yè)要增加員工工資，這就必須減少員工的福利支出。員工福利包括住房補(bǔ)貼、養(yǎng)老金、工傷保險(xiǎn)等。員工福利包括餐廳的社會保險(xiǎn)和福利補(bǔ)貼。如員工醫(yī)療保險(xiǎn)、員工的社會保險(xiǎn)等。而餐廳成本又是指由于餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中產(chǎn)生的費(fèi)用和各種稅金所形成的間接費(fèi)用。如餐廳租金、各種行政費(fèi)用、管理費(fèi)、水電費(fèi)、物業(yè)管理費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、職工福利費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)等。由于餐飲企業(yè)在營業(yè)過程中具有一定程度的自由性，這些活動都是企業(yè)所不愿意發(fā)生的，所以這些費(fèi)用是可以節(jié)約的；而對于企業(yè)來說，也是可以省略的，而省略不是很合理，所以它就需要根據(jù)營業(yè)收入來確定人工成本的高低，否則無法正確的評估企業(yè)的利潤水平，影響企業(yè)的正常運(yùn)營。如果人工成本不能控制或者要減少的話，在一定程度上就會使企業(yè)無法維持正常運(yùn)作，甚至?xí)?dǎo)致虧損。

2.如果餐廳的生產(chǎn)規(guī)模是10人，則在其實(shí)際生產(chǎn)中，人力成本增加100元/人。

這100元/人為企業(yè)增加了收入中的100元。（實(shí)際增加的收入與增加的成本是相等的）故利潤=100*100+100*100+100*100*100=1050元。其中,100-100=1050元。

3.假如一個(gè)餐飲企業(yè)為節(jié)約成本而聘請了6個(gè)人，則該企業(yè)工資總額與人工費(fèi)用的比率為6:1。

假設(shè)餐廳經(jīng)營狀況良好，一個(gè)月能收到6000元，那么在此基礎(chǔ)上增加10%（減少1人）人工費(fèi)用是多少？按照計(jì)算公式：工資總額=(3-6)÷3;假如這家餐廳僅有兩名員工，每個(gè)服務(wù)員由兩個(gè)人組成，每月需支付800元的工資；一個(gè)月只為其提供一次用餐機(jī)會，也就是一頓飯的時(shí)間。在計(jì)算過程中，餐飲企業(yè)員工要支付餐費(fèi)為1000元。所以需要5人。即人工費(fèi)用=營業(yè)收入×員工人數(shù)×工資總額×6-1。計(jì)算公式為:(3-6)=2200元–520=4000元(6000*60%)+10,600=12800元。

4.員工數(shù)相同時(shí)，人工成本占餐廳收入比重越高，則餐廳的經(jīng)營效益就越好

這一點(diǎn)是由許多因素決定的。比如：人均工資、員工數(shù)量、顧客消費(fèi)能力、就餐環(huán)境等。此外，還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)內(nèi)部的因素。如員工人數(shù)、工資水平、個(gè)人貢獻(xiàn)、員工工齡、企業(yè)的規(guī)章制度等，然后對每一種因素進(jìn)行綜合考慮，在計(jì)算各因素時(shí)要考慮各種因素之間的聯(lián)系和影響。如有的企業(yè)人工成本占收入比重較高，有的甚至超過50%。有的餐廳人工成本占收入比例不一致。根據(jù)情況選擇適當(dāng)?shù)谋壤?。如：一個(gè)餐廳只有一個(gè)廚房，則計(jì)算該餐廳的人工成本時(shí)可采用“四舍五入法”確定人工成本占收入比重如下；再如：一家餐廳的利潤水平低于50%時(shí)可采用員工數(shù)量乘以50%計(jì)算；員工數(shù)相同時(shí)考慮年齡、性別、種族、地區(qū)等因素，如一人店的工資水平就可以很高而效益卻不高；也可以采取適當(dāng)?shù)拇胧┨岣邉趧有?。這樣才能使餐廳的經(jīng)濟(jì)效益不斷增加不減少，從而提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益；但是也需要在成本上進(jìn)行控制，以保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

5.對于超過50元的人工成本支出應(yīng)按以下方法計(jì)算：

a.直接人工成本按員工工資總額除以工資總額確定。（職工人數(shù)=計(jì)件工資額+按工資總額5%繳納的社會保險(xiǎn)費(fèi)+公積金+勞保福利費(fèi)+醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)+生育醫(yī)療保險(xiǎn)。b.間接人工成本按實(shí)際工資標(biāo)準(zhǔn)確定。a.人工成本支出=實(shí)際支付到實(shí)際工資總額×管理人員數(shù)×工作天數(shù)÷1=(員工人數(shù)-成本）×平均工資×30%。b.實(shí)際月工資收入=工資總額÷(1-1)×平均工資+公積金。c.勞務(wù)提成工資薪金系數(shù)*崗位系數(shù)法；薪酬系數(shù)等于每一個(gè)員工實(shí)際平均工資系數(shù)乘以總的勞動強(qiáng)度系數(shù)。