餐飲廚房，顧名思義是為餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。如果在日常的經(jīng)營(yíng)中能將這一點(diǎn)加以有效的運(yùn)用就可以了。餐飲廚房之所以重要是因?yàn)樗鼛缀蹩梢詻Q定餐廳成敗，同時(shí)也是餐飲業(yè)最不穩(wěn)定的部分之一。很多企業(yè)在設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，并沒(méi)有從餐廳經(jīng)營(yíng)的整體考慮，而往往是只考慮到了餐廳內(nèi)部成本的分配比例問(wèn)題，其實(shí)如果將廚房和餐廳定位相關(guān)聯(lián)，兩者完全可以相融合的。也就導(dǎo)致餐廳本身經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)與其人力成本占比有著非常大的關(guān)系。
一、什么是餐飲廚房人力成本
人力成本是指餐廳經(jīng)營(yíng)所需投入的各項(xiàng)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理成本，是一個(gè)較大范圍內(nèi)，包括直接與間接的勞動(dòng)關(guān)系和經(jīng)營(yíng)結(jié)果的相關(guān)過(guò)程。餐飲經(jīng)營(yíng)者把一定的勞動(dòng)工具和用品投入廚房，將這些工具轉(zhuǎn)換成自己所需的物品及服務(wù)項(xiàng)目，就是餐飲廚房人力成本。在一個(gè)酒店中的廚房里面包括有洗碗機(jī)、消毒柜、油煙機(jī)以及各種設(shè)備。根據(jù)餐飲業(yè)企業(yè)中所占占比來(lái)看，其中又可以分為：廚師和服務(wù)人員兩部分。廚師又分為：廚師、服務(wù)員、服務(wù)生、配菜員、收銀員、傳菜員等。廚師在不同季節(jié)為不同菜式提供不同的原材料和服務(wù)；根據(jù)顧客不同種類(lèi)菜品需要制作不同菜品；烹飪及各種烹飪方法。其工作強(qiáng)度大(1~2人/間）、勞動(dòng)強(qiáng)度大、操作風(fēng)險(xiǎn)高；勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)；勞動(dòng)強(qiáng)度高、重復(fù)勞動(dòng)多；工資收入低或無(wú)保障（無(wú)固定工資);工作量大薪酬低而導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)激烈；易導(dǎo)致廚師思想波動(dòng)從而影響菜品質(zhì)量；餐飲廚房環(huán)境衛(wèi)生差影響食材質(zhì)量等問(wèn)題。其所造成實(shí)際收入達(dá)不到成本支出要求時(shí)就會(huì)虧損甚至倒閉或被裁員。因此我們需要對(duì)廚房進(jìn)行合理有效的人力成本控制管理對(duì)餐廳起到事半功倍、事倍功半的作用。從餐飲櫥柜所提供的主要食品（菜肴）、原料、半成品、輔料和餐具來(lái)看，不同種類(lèi)產(chǎn)品所需要的勞動(dòng)力在廚房工作時(shí)間和勞動(dòng)強(qiáng)度上是存在著差異性的：廚工按其收入水平可以分為熟練工人和不熟練工人；而廚師屬于初級(jí)工（包括外行）等不同等級(jí)；廚房員工數(shù)量越多成本控制也越高；而且人力成本占比在不同餐廳都有一定程度下降（部分餐飲企業(yè)除外）。那么下面我們就具體來(lái)看一下這些人力成本主要體現(xiàn)在哪些方面問(wèn)題之中！下面是餐飲業(yè)廚房人力成本占比計(jì)算:(1)餐飲廚房人工成本是指對(duì)員工勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間要求所產(chǎn)生出來(lái)的直接和間接收入和成本費(fèi)用所進(jìn)行核算及分配所消耗的勞動(dòng)時(shí)間、薪金報(bào)酬以及各種社會(huì)保險(xiǎn)待遇。
二、如何制定廚房人力成本管理計(jì)劃
很多餐飲企業(yè)在制定廚房人力成本管理計(jì)劃時(shí)，主要根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、成本結(jié)構(gòu)、員工人數(shù)等來(lái)制定。而往往是按照餐廳的人員數(shù)量來(lái)進(jìn)行分配，這樣是不科學(xué)的。而且對(duì)于廚房工作的穩(wěn)定性沒(méi)有保證，員工也不會(huì)安心做好該做的事情，最后導(dǎo)致了員工出現(xiàn)流失情況。其實(shí)每個(gè)品牌的廚房都有著不同的管理制度，有的比較人性化但有些地方還是存在問(wèn)題。如果在廚房工作中就不能讓員工感覺(jué)到他是在為餐廳服務(wù)，所以這也很好理解。但是對(duì)于普通餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人力成本其實(shí)占比并不是很大，因?yàn)榇蠖鄶?shù)員工都有經(jīng)驗(yàn)，他們也是非常明白自己在做什么事。很多餐館之所以出現(xiàn)問(wèn)題就是因?yàn)闆](méi)有制定好對(duì)于這個(gè)餐廳各個(gè)部門(mén)、各個(gè)崗位之間的合理分配問(wèn)題。因此我們才需要對(duì)員工進(jìn)行一個(gè)科學(xué)合理的考核，那么作為中餐廚師就應(yīng)該將工作重心放在員工的管理上了，而對(duì)于餐廳本身來(lái)說(shuō)廚房經(jīng)營(yíng)能力的要求其實(shí)主要就是在于其生產(chǎn)效率和出品出來(lái)都不太好了。
三、餐飲廚房主要費(fèi)用
1、廚房工人費(fèi)用：廚房工作人員工資、員工福利等。2、衛(wèi)生清潔費(fèi)用：餐廳清潔工作產(chǎn)生的垃圾和污水等，以及廚房?jī)?nèi)地面清潔用品等，以及衛(wèi)生清潔器具的清洗維護(hù)費(fèi)用等。3、安全保護(hù)費(fèi)用：廚房設(shè)備安全保護(hù)費(fèi)用主要包括電器設(shè)備、煙道火災(zāi)損失和燃?xì)庑孤p失等安全費(fèi)用。4、人力成本：廚房工作人員在工作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的工作時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)產(chǎn)生疲勞，而長(zhǎng)期以往又會(huì)對(duì)身體造成一定傷害。為此，餐飲企業(yè)要在前期設(shè)計(jì)時(shí)適當(dāng)考慮這一點(diǎn)上做到未雨綢繆。5、能源費(fèi)：主要包括燃?xì)狻㈦娂訜?、熱水、電、煤氣、水、照明、電器等費(fèi)用。餐飲廚房主要費(fèi)用包括餐飲設(shè)施使用、人工費(fèi)用、電費(fèi)等。6、財(cái)務(wù)費(fèi)用：包括日常管理費(fèi)用、折舊及攤銷(xiāo)、職工工資等。費(fèi)用主要包括水電和辦公費(fèi)用等各項(xiàng)費(fèi)用。6、設(shè)備運(yùn)行成本：隨著科技進(jìn)步、餐飲服務(wù)形式的多樣化、消費(fèi)者對(duì)于飲食健康越來(lái)越重視以及對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)產(chǎn)生越來(lái)越大的需求；并且隨著生活水平日益提高，對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)品種類(lèi)及品質(zhì)、服務(wù)方式和質(zhì)量等提出了更高要求和越來(lái)越高的要求也就帶來(lái)了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模也在不斷地?cái)U(kuò)大和提高了各種廚房設(shè)備和設(shè)施設(shè)備與規(guī)模及相應(yīng)而帶來(lái)的費(fèi)用也相應(yīng)提高了。這也成為目前各大餐飲企業(yè)都在不斷加大在采購(gòu)力度上去彌補(bǔ)采購(gòu)價(jià)格上存在著問(wèn)題。因此廚房人員工作費(fèi)用支出是一項(xiàng)較為普遍且較大金額并且持續(xù)上升中很重要而且具有很大風(fēng)險(xiǎn)并容易被忽視但它卻是餐飲企業(yè)必不可少且十分重要的環(huán)節(jié)。那么問(wèn)題來(lái)了：在餐飲經(jīng)營(yíng)中主要費(fèi)用有哪些？有哪些呢？下面就給大家進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹下。從成本效益角度分析：餐飲廚房主要費(fèi)用包括：食材費(fèi)-人工費(fèi)、租金、水電費(fèi)用、房租、廚房裝修等相關(guān)費(fèi)用：食材及原料：包括原料、半成品、調(diào)味品等食材以及相關(guān)輔料由供應(yīng)商提供后端加工等；人工費(fèi)用：一般包含廚師工資（含工作人員福利費(fèi)),以及員工相關(guān)福利等；
