廚房人力成本的核算是個綜合因素，它涉及到廚房的各個部門和崗位，所占的比例大小。后廚人員包括廚師、主管、領(lǐng)班等，一般為餐飲部中層以上管理人員。如果是兼職人員，成本高達70%-80%。那么在此基礎(chǔ)上算一算，人力成本比例大概有多少？是怎么樣計算的呢？今天就來跟大家分享一下相關(guān)知識。
一、廚師
廚師在廚房中的地位是非常重要的，因為一個好的廚師，可以為客人帶來美味的菜肴。廚師的工作量相對較小，其工作量一般為：廚師12小時以內(nèi)，按天計算；如果廚師沒有完成當(dāng)天的工作，將被要求加班處理。如果是兼職人員，則需要在每月工資中扣除。廚工成本為每人每天80元，折合成小時工資為25元。按照工時計算，一個廚師每天在后廚的時間為8小時，那么按照每天工作8小時來計算，廚師每人工作時長按15天計算，一天工時8小時，工作時間8小時×3天×8小時=360小時。按每日3小時計算的話就是14天大概需要7個小時左右，按照工時標(biāo)準(zhǔn)計算人均可以拿到40元/月×8小時×12=3800元；按照2元×12=2700元。
二、領(lǐng)班
領(lǐng)班，廚師與主管之間的中間輔助管理人員，廚房一般都會有領(lǐng)班，這類員工一般是廚師的副手，同時也是廚房內(nèi)的小管家，在廚藝和服務(wù)水平方面也有很高的地位。是廚房中的中堅力量，具有很強的上進心和領(lǐng)導(dǎo)能力。工作認(rèn)真負責(zé)，整個廚房的運轉(zhuǎn)情況，對廚房員工的服務(wù)質(zhì)量進行監(jiān)督，對客人的投訴及時處理。并監(jiān)督檢查現(xiàn)場的衛(wèi)生情況及環(huán)境。領(lǐng)班沒有管理權(quán)限，只能由班長來管理，也是個新手，但必須經(jīng)過一個月以上的培訓(xùn)和經(jīng)驗，才可以上崗。
三、前臺服務(wù)員：
前臺服務(wù)員主要負責(zé)酒店，如：一樓餐廳，四樓餐廳等所有營業(yè)場所的正常接待服務(wù)工作，服務(wù)質(zhì)量不佳，會影響整體營業(yè)狀況，應(yīng)及時向店長匯報情況，為上級領(lǐng)導(dǎo)做出正確處理，做好相關(guān)后勤工作。同時要保持環(huán)境整潔，保持地面無塵區(qū)無垃圾堆放和亂扔現(xiàn)象，不影響客人用餐。前臺服務(wù)員需購買保險。成本為120元/人。前臺服務(wù)員的工資按60%計，人均月工資830元。
四、前廳主管（領(lǐng)班）
1、人數(shù):13-14人；2、工作內(nèi)容：負責(zé)廚房所有服務(wù)工作，包括衛(wèi)生管理、秩序維護，員工培訓(xùn)以及就餐期間的接待等。3、成本（包括稅金及福利):1.5-2人；4、工作時間(8:00--18:00):6小時；5、人工成本測算:133元/天；6.薪酬與勞動強度：每人每月500元。6、人力成本參考標(biāo)準(zhǔn):18-40人。
五、行政主管（廚師長）
1、工作內(nèi)容：行政管理；3、薪酬：廚師長月薪3500元+社保+公積金。（按照餐飲行業(yè)工資標(biāo)準(zhǔn)來算),人均年薪15萬元。4、人員成本構(gòu)成：按工作量1:1.2=10人。
六、廚房助理（領(lǐng)班）
廚房助理主要負責(zé)廚房日常工作，包括：做好采購工作，做好餐飲原材料的進貨，做好備貨，做好生產(chǎn)計劃等工作。協(xié)助主管做好廚房各項事務(wù)；完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。每日8小時工作時間。崗位工資為1800元，工作內(nèi)容包括：備菜、切配，收汁等。
