餐廳后廚的人力成本在餐廳的經(jīng)營中占據(jù)著非常重要的位置。如何降低后廚人力成本是餐飲人必須要考慮的問題，它關(guān)系到餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。因此在提高經(jīng)濟效益過程中如何管理好后廚是十分重要的。從一定程度上講可以直接影響到餐廳盈利。后廚就是餐飲企業(yè)后廚，負(fù)責(zé)烹飪食材、準(zhǔn)備食品和服務(wù)等工作，其主要任務(wù)就是為餐廳供給所需材料，包括原材料、輔料、半成品以及直接服務(wù)于消費者的餐飲產(chǎn)品，這些材料都是要在后廚進(jìn)行加工、制作，并且完成它們所需要的各種程序，才能變成餐桌上能夠使用的產(chǎn)品。后廚不僅是一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，同時也成為一個消耗場所，它既承載著餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展方面最重要的使命和責(zé)任。也影響了餐廳企業(yè)整體運作成本。今天我們就來說說如何來降低餐飲后廚人力總成本在餐廳運營中起著非常重要作用。

一、人力成本的構(gòu)成

人力成本包括工資、獎金、津貼補貼、福利等。餐飲企業(yè)因經(jīng)營需要，招聘、培訓(xùn)工人或操作工人，即廚師，管理人員。一般可以分為兩種情況一種是沒有固定工作崗位的人員，另一種則需要招聘大量人員為餐廳提供服務(wù)。如果餐廳用人要求很高，就需要考慮到成本問題，那么人工成本也就成了餐廳不能控制又不得不考慮的問題。因為成本的高低直接影響到了利潤和收入水平。當(dāng)然成本可以降低，但降低成本只有一種方法能夠達(dá)到最好效果。就目前情況來說，一家餐飲公司中一般是不會同時雇傭三個員工的！所以必須通過人工成本來降低后廚費用中人力成本。

二、如何減少后廚人員

減少后廚人員，首先要做的是了解餐廳后廚的現(xiàn)狀和對勞動力的需求。因此做好廚師等相關(guān)崗位的選擇，減少后廚人員是餐飲企業(yè)降低成本的關(guān)鍵問題?？梢愿鶕?jù)餐廳所需人數(shù)和實際需求，合理安排。減少后廚人員：對于餐廳來說，首先我們需要把后廚分成兩部分的，分別是采購部和銷售部，這兩個部門也是最關(guān)鍵的部門，如果減少了采購部的人員數(shù)量應(yīng)該是把采購工作放在其他部門去做，而非后廚負(fù)責(zé)，但是在實際操作過程中我們發(fā)現(xiàn)往往采購人員也會經(jīng)常去后廚相互不熟悉和溝通，這樣就會導(dǎo)致一些不必要的損失。如果我們通過一些減少采購或者是可以采用一些方式來減少人員數(shù)量。采購部需要對所有采購人員進(jìn)行考核，如果考核不合格，就取消其采購資格。通過以上方式減少后廚人數(shù)量，從而降低后廚人力成本。如果我們想在一個城市減少后廚人員呢？那我們就要看怎樣去減少后廚人員呢？因為后廚的員工非常多，比如采購部經(jīng)理會經(jīng)常要采購一些原材料然后再把食材放進(jìn)配送部然后由他們?nèi)ゲ少徦麄円龅墓ぷ骶褪遣少徚酥蟀堰@批原材料送到廚房進(jìn)行加工處理、或者配送到酒店去做需要吃用然后銷售出去了或者是需要用到的東西就采購回來進(jìn)行加工制作。然后再分發(fā)給各個部門來使用。這樣能提高員工整體工作效率和積極性等等！那么我們怎么減少后廚人員呢？在實際操作中我們可以從以下幾個方面來進(jìn)行考慮:(1)減少廚房人員數(shù)量：如原來需要兩名廚師去采購原料，如果按照一個人同時跟三個不同部門之間進(jìn)行溝通比較來說，這樣做是最節(jié)省時間和精力的，也會提高效率和利潤；當(dāng)三個廚房工作有交叉時還會導(dǎo)致在人員調(diào)配方面顯得不夠合理，如果減少人數(shù)就會減少這部分工作人員所帶來的人力成本也降低了餐廳經(jīng)營效益。(2)提高員工素質(zhì)：對于后廚員工而言最主要也是最簡單有效地去提高管理效率；在選擇崗位之后就需要

三、后廚管理制度中一些小細(xì)節(jié)

1、食品衛(wèi)生：員工在后廚作業(yè)時，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不能因為一些原因而影響了工作的順利進(jìn)行。而且做好衛(wèi)生工作也是對員工個人負(fù)責(zé)。2、設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)：后廚的設(shè)備管理上要做到日清月結(jié)，每月都進(jìn)行一次全面檢修，并且記錄檢查報告。定期檢查或維修。3、食材：由于現(xiàn)在原材料的漲價使得廚師所用的人力成本越來越高，因此我們在管理時也要注意材料及各種燃料的使用，減少不必要的浪費。4、物料用量：后廚在做好管理工作之外還有很多方面要做好：比如要做好衛(wèi)生管理工作；要保證員工能夠得到充分休息、營養(yǎng)等等；這些都會直接影響到之后廚工人能夠以更快地投入到工作中去了。5、食品衛(wèi)生：廚師所使用的刀、叉、刀具要做到定時校準(zhǔn)，確保刀具使用質(zhì)量，減少刀具清洗對菜品加工造成的損耗。在日常工作中一定要做到勤檢查少出勤，避免出現(xiàn)浪費情況。6、員工管理：員工必須遵守各項規(guī)章制度，做好后廚衛(wèi)生工作中出現(xiàn)任何問題都會被追究責(zé)任。因此我們一定不能忽視這些小細(xì)節(jié)的管理措施和制度，只有在制度方面嚴(yán)格要求自己才能真正地做到好。不然最后就是白忙活了！

四、結(jié)語

后廚人力成本不是一種可控的成本，而是一種能被大家真正感受到的成本。我們經(jīng)常聽到“服務(wù)員”這個詞的含義：我們不知道服務(wù)員多少錢。我們有幾個人？我們不知道他們在干什么？但可以肯定的是，當(dāng)我們向服務(wù)員詢問時，他們會告訴我們他們做得很好。但是不知道他們在哪里；我們不知道他們何時離開這個地方；我們在哪里，我們要什么、何時要吃什么；怎么吃……是廚師，也是服務(wù)員呢？”因此，從某種程度上說，后廚人員的成本是最難控制的、直接影響到餐廳效益和餐飲形象?？梢哉f是餐廳經(jīng)營中最大的支出也是最重要的成本之一。所以對于很多餐廳老板來說，一定要做到最好。降低后廚人力總成本，除了提高服務(wù)水平外，更重要在于對服務(wù)員加強培訓(xùn)和引導(dǎo)等方面需要我們共同努力。因為后廚中最重要也是最重要是也最有挑戰(zhàn)的一個環(huán)節(jié)，也是餐廳最為脆弱又必須掌握和實踐的一環(huán)啊!"只有將整個廚師團隊管理好了才能把后廚最重要的基礎(chǔ)工作做好；才能保證餐廳運營達(dá)到更高水平。只有實現(xiàn)高效經(jīng)營，企業(yè)利潤才能持續(xù)提升。只有不斷提高服務(wù)質(zhì)量才能贏得消費者更多信賴和支持；經(jīng)營過程中才會有更多創(chuàng)新！希望每個后廚人員都能在餐廳里發(fā)揮出自己最大潛能!?"不動如山”這句話時刻提醒著后廚人員，只有合理控制人力成本才能使企業(yè)獲得更大效益！作者簡介：朱一君：廣東美食家集團創(chuàng)始人、董事長和首席執(zhí)行官，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家、中國烹飪大師特聘專家|享受國務(wù)院特殊津貼專家、教授、享受國務(wù)院政府特殊津貼專家、全國勞動模范等國務(wù)院政府特殊津貼專家（全國勞動模范）。他以其卓越的管理經(jīng)驗為餐飲業(yè)提供了可借鑒的管理模式及方法從而幫助餐飲業(yè)走出困境！本文由百家號餐飲傳媒平臺(ID: foodaily)原創(chuàng)發(fā)布！未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載！