餐飲業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的行業(yè)，餐飲業(yè)作為一個(gè)綜合的產(chǎn)業(yè)，包含了餐飲服務(wù)、食品加工、餐飲服務(wù)管理等多個(gè)方面。人力成本是企業(yè)運(yùn)營(yíng)中一個(gè)很重要的一環(huán)，所以，人力成本在餐飲企業(yè)中尤為重要。隨著我國(guó)勞動(dòng)力和市場(chǎng)需求的日益增長(zhǎng)，餐飲業(yè)也得到了快速發(fā)展。餐飲從業(yè)人員和經(jīng)營(yíng)方式發(fā)生了很大變化，隨著各種輔助費(fèi)用（比如服務(wù)員、廚師、餐廳銷售人員等）大量增加，成本核算成為餐飲企業(yè)的重要課題之一。

一、餐飲員工成本核算

餐飲服務(wù)行業(yè)主要包括廚房服務(wù)（制作與包裝）、服務(wù)行業(yè)（就餐、零售、儲(chǔ)藏）。廚師服務(wù)費(fèi)用是餐飲服務(wù)中不可忽視的部分。廚師勞動(dòng)報(bào)酬較低，而且廚師屬于比較穩(wěn)定的工作人員，與店長(zhǎng)相比，廚師工資較高，且工作強(qiáng)度大，所以廚師服務(wù)成本也相對(duì)較高。而餐飲服務(wù)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，員工工資一般由公司支付，部分飯店會(huì)有代繳保險(xiǎn)和餐飲卡等等福利措施，所以，餐飲服務(wù)行業(yè)員工工資成本核算是較為常見的，成本核算中可以采用多種方法進(jìn)行核算。餐廳銷售人員成本核算可以采用以下方法進(jìn)行核算。銷售人員分為市場(chǎng)一線銷售人員和管理人員，他們?cè)诓蛷d各個(gè)崗位上需要服務(wù)不同人群、不同級(jí)別和不同消費(fèi)水平。

二、餐廳人員工資制度

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中，需要將人工成本納入經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用中。但這類管理費(fèi)用是以實(shí)際營(yíng)業(yè)收入作為基礎(chǔ)計(jì)算的，所以，在餐廳人員工資制度中也是有相應(yīng)指標(biāo)考核和計(jì)算的。具體而言，餐廳人員工資按照員工實(shí)際工時(shí)、績(jī)效考核和綜合貢獻(xiàn)確定，并以此為依據(jù)核算餐廳員工薪酬。

三、餐廳人工成本費(fèi)用核定

餐廳員工的工資結(jié)構(gòu)有三種：基本工資（崗位工資、薪級(jí)工資、績(jī)效工資),津貼補(bǔ)貼、加班工資。基本工資中有兩項(xiàng)可以直接計(jì)入人工成本。比如：餐廳營(yíng)業(yè)收入為1000元/月，員工工資為1200元/月（或300元/月),津貼補(bǔ)貼為150元/月。如店內(nèi)有餐廳員工為廚師一人，則廚師工資應(yīng)為900-1500元/月，薪級(jí)工資應(yīng)為100-150元/月。

四、食品加工成本核算方法及原則

為了計(jì)算餐廳的平均食品加工消耗成本，需要將直接與食品加工有關(guān)的所有原料、輔料（如燃料等）以及其他費(fèi)用在全部產(chǎn)品之中按順序分配。主要包括材料費(fèi)、檢驗(yàn)費(fèi)以及相關(guān)的其他費(fèi)用，具體計(jì)算如下：A原料價(jià)格=原材料市場(chǎng)價(jià)格+加工費(fèi)+檢驗(yàn)費(fèi)（實(shí)際成本包括食品生產(chǎn)原料所需的各種費(fèi)用）加權(quán)平均分配到每個(gè)產(chǎn)品上，該產(chǎn)品按照不同品種、不同規(guī)格等按順序分配，具體計(jì)算如下：B加工費(fèi)用主要是對(duì)食堂制作流程中各類輔助原材料（燃料、調(diào)料、水、電等）銷售成本計(jì)算，包括直接材料及相關(guān)的輔助材料銷售成本，直接材料銷售成本主要包括職工工資和福利；C加工費(fèi)主要是按食品加工費(fèi)用占全部生產(chǎn)費(fèi)用比例計(jì)算。

五和經(jīng)營(yíng)狀況的影響因素

餐飲經(jīng)營(yíng)中存在著許多因素，比如經(jīng)營(yíng)能力、環(huán)境、技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)等。所以當(dāng)出現(xiàn)問題時(shí)，餐飲企業(yè)也要分析問題的原因，才能找到解決問題的辦法，從而保證餐飲企業(yè)能夠正常經(jīng)營(yíng)。具體到餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中會(huì)遇到哪些問題呢？其實(shí)影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過程的因素很多，每一位餐飲企業(yè)都有可能面臨一些無法避免的問題，所以在確定餐廳是否需要增加員工時(shí)，需要根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)進(jìn)行考慮。對(duì)于人員招聘成本支出方面，餐飲企業(yè)要充分考慮員工薪酬福利政策、福利待遇落實(shí)情況、員工福利和社會(huì)保險(xiǎn)待遇落實(shí)情況及企業(yè)所需培訓(xùn)費(fèi)用等等。另外還要結(jié)合實(shí)際制定企業(yè)內(nèi)部薪酬福利制度（福利津貼工資和獎(jiǎng)金福利）。