作為餐飲連鎖的后起之秀，海底撈憑借其自身的良好口碑、低廉的價格、獨(dú)特的服務(wù)贏得了市場。隨著人們生活水平的提高，生活質(zhì)量不斷地提高，消費(fèi)者對于食品健康和安全上更是嚴(yán)格要求。而對于餐飲連鎖來說，其人力成本控制至關(guān)重要，良好的人力成本控制對提高顧客滿意度，提高企業(yè)效益有著十分重要的意義。首先可以實(shí)現(xiàn)加盟店快速擴(kuò)張和規(guī)模擴(kuò)大，同時在不斷改善食品質(zhì)量、環(huán)境條件和標(biāo)準(zhǔn)化等方面也有很大提高。所以連鎖加盟管理是餐飲企業(yè)發(fā)展最為重要的經(jīng)營模式。那么對于連鎖來說如何才能使自己生存下來呢？本文將通過分析各種原因?qū)е虏惋嫎I(yè)連鎖經(jīng)營人力成本過高而不能持續(xù)發(fā)展或陷入困境。

一、連鎖發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營模式是指由經(jīng)營者通過專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)、技術(shù)、信息等資源，以投資參股方式共同設(shè)立一家以連鎖經(jīng)營為基礎(chǔ)的多層次服務(wù)實(shí)體的經(jīng)營模式。主要包括加盟連鎖和直營連鎖。其以直營連鎖為主，對加盟連鎖進(jìn)行規(guī)范管理。以總部為核心，提供包括商品供應(yīng)、原料采購、銷售等在內(nèi)的一系列核心業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)和管理模式。直營連鎖企業(yè)為經(jīng)營實(shí)體提供產(chǎn)品和服務(wù)，加盟連鎖企業(yè)則提供資金、技術(shù)、管理等支持?？偛繉用松讨苯迂?fù)責(zé)，提供經(jīng)營管理指導(dǎo)、產(chǎn)品銷售、品牌推廣、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備維護(hù)及后續(xù)管理服務(wù)；而加盟店一般通過統(tǒng)一管理來實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展和規(guī)模擴(kuò)張。截至2015年6月底我國連鎖企業(yè)數(shù)量已達(dá)8.8萬家。2018年上半年新增店數(shù)為13.3萬家（平均每家店平均每天只開1家店）。

二、連鎖發(fā)展模式下人力成本

從理論上講，連鎖加盟經(jīng)營模式下，總部為每個加盟店提供統(tǒng)一管理和運(yùn)營所需的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，對門店的所有運(yùn)營活動進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，以及對加盟店進(jìn)行統(tǒng)一的品牌形象宣傳與推廣。這一過程就是一個企業(yè)發(fā)展過程。隨著門店數(shù)量增加，連鎖企業(yè)必須要擴(kuò)大規(guī)模才能滿足加盟店發(fā)展的需要。如果不加強(qiáng)管理，就會造成連鎖餐飲企業(yè)在短期內(nèi)迅速擴(kuò)張開店以及規(guī)模擴(kuò)大后所帶來的人力需求數(shù)量巨大。那么總部需要承擔(dān)什么樣的力量才能控制餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營風(fēng)險呢？在當(dāng)今不斷發(fā)展和完善的社會科技發(fā)展、市場需求下必然會出現(xiàn)大量人才需求與供應(yīng)不足等現(xiàn)象來影響門店的發(fā)展。而餐廳與消費(fèi)者在日常生活及市場上扮演著重要角色，也更容易受影響與受到重視。連鎖作為商業(yè)模式之一和運(yùn)營模式使得企業(yè)發(fā)展快速并且具有一定規(guī)模的連鎖企業(yè)其人力成本也隨之上升。隨著市場競爭加劇且人才緊缺問題越來越突出。因此連鎖企業(yè)在未來必然要向?qū)I(yè)化發(fā)展，連鎖加盟發(fā)展模式也是大勢所趨對其自身提出了更高的要求。

三、人力成本的特征并進(jìn)行分析與預(yù)測

在分析餐飲業(yè)中人力成本是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所需的各種費(fèi)用，主要包括工資、獎金、福利待遇、社會保險和福利等。其中工資是餐飲經(jīng)營中不可忽視的費(fèi)用。目前餐飲業(yè)中的餐飲利潤水平普遍不高，而且隨著餐飲企業(yè)的發(fā)展，員工工資也在逐年增長，導(dǎo)致了人力成本的增加。本文通過對當(dāng)前餐飲業(yè)人力成本特征進(jìn)行分析及預(yù)測發(fā)現(xiàn)：1.餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)。隨著勞動力成本上升和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平提高，餐飲業(yè)在全國范圍內(nèi)產(chǎn)生和擴(kuò)展了規(guī)模經(jīng)濟(jì)，形成了以中小企業(yè)為主的局面。但是由于許多餐飲企業(yè)缺乏強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，尤其是大型連鎖餐飲集團(tuán)，由于規(guī)模小、管理不規(guī)范，所以其人力成本偏高。

四、通過調(diào)查得出的結(jié)論

人力成本是企業(yè)的成本，也是企業(yè)的一個重要組成部分，它不僅關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展與生存，更關(guān)系到企業(yè)的生存與發(fā)展。餐飲企業(yè)要想在激烈的競爭中生存下來，必須控制好各項(xiàng)成本，否則企業(yè)必將在激烈的市場競爭中被淘汰出去。因此，就是要科學(xué)合理地進(jìn)行人力成本控制，而對人力成本管理和控制正是非常重要的一環(huán)。本文將從餐飲企業(yè)整體經(jīng)營過程來進(jìn)行計(jì)算分析。在實(shí)際工作中運(yùn)用問卷法來獲取數(shù)據(jù)，經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析得出以下結(jié)論與啟示。通過對海底撈多個門店的調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得出以下結(jié)論。

五、展望

未來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國餐飲業(yè)正處在新舊動能轉(zhuǎn)換的重要階段，以“科技創(chuàng)新、轉(zhuǎn)型升級”為主要特征的“新常態(tài)”下我國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷著一場深刻變革，并將持續(xù)很長時間。由于傳統(tǒng)餐飲觀念上的影響，國內(nèi)餐飲業(yè)正經(jīng)歷著洗牌、整合、升級和淘汰過程。但是總體來看，我國餐飲業(yè)處于一個快速發(fā)展的時期，是我國“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的時代，也是“互聯(lián)網(wǎng)+”時代。它為新興產(chǎn)業(yè)和戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)帶來了新的市場需求和行業(yè)趨勢，為傳統(tǒng)企業(yè)變革帶來新的契機(jī)。因此如何提升產(chǎn)業(yè)競爭能力和核心競爭力才能順應(yīng)時代潮流、引領(lǐng)市場方向；同時也為企業(yè)贏得良好發(fā)展環(huán)境和健康發(fā)展環(huán)境。未來我國餐飲業(yè)將會朝著“小而精”逐步發(fā)展定位；堅(jiān)持品牌定位；注重特色；提升服務(wù)質(zhì)量；重視研發(fā)投入等方向發(fā)展。