作為餐飲企業(yè),人力成本是必不可少的一部分。它的好壞直接關系到餐飲企業(yè)的成敗。作為一家提供餐飲服務的公司,人力成本一般包括員工工資、房租、水電費、餐費(含水電等)、勞務費等幾部分組成,其中員工工資和房租是餐廳最為重要的兩大費用。從人力成本產生的角度來說,當餐廳在經營中出現人力缺口時,將會通過增加員工數量來彌補。人力成本是餐廳最重要的費用之一,在降低了經營管理費用負擔和人工成本支出后,還能為餐廳增加不少利潤。
1、員工工資
餐廳經營狀況好的時候,需要增加餐廳員工數量,而員工工資是其中最重要的一部分,是人力成本中不可缺少的一部分。據統(tǒng)計,餐廳用工人數約在10000人左右。其中專業(yè)型餐飲用工需求較大。因此餐飲企業(yè)在招聘時要選擇專業(yè)度高、有豐富餐飲經驗的管理人員為其提供服務。而服務員一般從酒店招聘到,有三種選擇:1、一般員工:餐飲服務員、服務生(餐飲部為餐廳增加);2、專業(yè)技術人員(包括專業(yè)和非專業(yè)):餐廳為員工提供食宿的地方包括宿舍、餐廳設備房、會議室等相關設施支持和服務;3、兼職(短期):在餐廳工作或為其他員工提供短期服務;其中一些勞務性質的餐廳服務性質較弱;沒有穩(wěn)定收入來源;需要較多資金來維持運轉;可能存在工作強度大及其他原因的需要;這些員工大部分屬于家庭成員或朋友義工關系等項目。餐廳一般情況下會根據工作量給每人不同的工資標準。如員工數量過多時或者員工臨時生病時可給予一定的醫(yī)療補助,或者請家教學習一段時間后給予辭退處理并支付賠償金等措施。一般餐廳在給員工發(fā)工資時需要考慮到這些因素:(1)員工個人基本工資;(2)服務津貼、加班費補貼或其他獎勵;(3)福利標準;餐飲營業(yè)時間與地點以及工作強度等因素;(4)公司制度規(guī)定的其他人力資本費用支出中勞動報酬、福利等費用的組成部分。餐廳也會根據員工個人能力不同而有差異性設定不同級別和數量的崗位工資金額以體現勞動力市場價值:如餐廳服務員為1-3人/月、4-5人等;服務成本不確定因素大時每小時工時應根據顧客消費需求進行相應調整。例如餐廳要求顧客提供高質量且價廉物美味鮮的服務,如果是專業(yè)技術人員或服務員需要較多工資,且是公司自定價格標準可以適當放寬,可以通過工資外補助實現利潤增加餐廳營業(yè)收入的一部分,如果薪資高于成本則可以提高毛利率;如果不夠高就會降低員工積極性、降低成本支出等進行辭退處理或者降低工資部分直接
2、房租水電費
餐飲行業(yè)競爭非常激烈,為了避免激烈競爭,不少企業(yè)會選擇將業(yè)務外包給專業(yè)物業(yè)公司,不僅能節(jié)省管理費用,還能節(jié)省大量人力成本。同時,還可以降低房租成本開支。同時房租和水電費也是需要支出的一部分,它的金額一般比員工工資還要高。這也是很多餐廳老板擔心的一個問題。所以當我們發(fā)現餐廳效益不好時會把公司拖入破產倒閉的境地,這樣就會給投資者造成很大損失。此外有些商家在收取高昂租金時還會在管理上給予漏洞以及服務上的缺陷呢!
3、餐費(含水電等)
餐費是指餐廳員工用餐的全部費用,包括人員工資、餐標和其他補貼等部分。一般來說,餐廳員工的餐費都是從營業(yè)之日起按日計算,每月一次,如果是一家餐飲店,則以營業(yè)額為基數計算。不同的企業(yè)餐飲員工享受標準也不一樣。如果開餐館,可以按營業(yè)額的15%支付餐餐費;如果是夫妻店和連鎖餐廳要按月支付。也可以按小時來計算。這樣,一個大廚每天有200元左右的工資(包含加班費、獎金、中介費);另外每月還需向主管繳納50元或者更多的費用。如每個月需要300元工資,則每月需要700元左右,一個月就需要3000來塊錢,這就是餐費。
4、勞務費
勞務費又稱為勞務費,是餐飲企業(yè)的員工勞動成果費用。主要包括:工資、加班費等等。具體是由餐廳的領導分配給各部門的工作人員,在餐廳內工作,其中主要包括財務人員、文員、廚師等。對于在餐廳內勤雜工崗位中的員工個人需要支付的勞務費也很多、費用也較高。有些餐廳因為業(yè)務繁忙或者工作忙時沒有人做服務,因此出現的人員工資要按照實際需要支付給個人的費用進行發(fā)放。在現實中,也有部分公司為了提高勞動生產率而通過提高勞動力數量、減少人員數量等方式來提高人力成本支出。如餐館中管理人員和服務生等其他崗位員工在餐廳工作時都要支出一定數量的勞務費等等情形。