人力成本占比一般指飯店的固定人員，包括廚師、領(lǐng)班、服務(wù)員、洗碗工、保潔員等。主要以菜品研發(fā)為基礎(chǔ)，提供相關(guān)人力，主要包括餐廳員工與廚師。按照企業(yè)實際生產(chǎn)經(jīng)營情況的不同，在實際經(jīng)營中可以分為餐飲服務(wù)的人工成本以及其它非營業(yè)期間人工成本。計算方法：人力成本占比=(營業(yè)額-員工人數(shù)）×100%作為企業(yè)各項費用的分?jǐn)偙壤?；根?jù)餐廳經(jīng)營狀況的不同，可采用“定額”或“定量+單價”形式計算人力成本。

1.餐廳員工數(shù)量

餐飲業(yè)的員工數(shù)量，根據(jù)其經(jīng)營規(guī)模、企業(yè)規(guī)模和經(jīng)營狀況不同，大致可分為大型餐飲企業(yè)及小型餐飲企業(yè)。大型企業(yè)一般有幾十個甚至上百個員工同時上班，因此為了保證餐廳能正常運轉(zhuǎn)，每個餐廳都需要至少有30-50人，一般為20人~30人。每個餐廳有一個廚師或領(lǐng)班，廚師負(fù)責(zé)菜譜研發(fā)到菜品完成的整個過程。主要負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，包括烹飪技巧、菜品制作方法以及菜品搭配等內(nèi)容。而領(lǐng)班則主要負(fù)責(zé)對服務(wù)員進行指導(dǎo)和管理，包括對其工作能力和素質(zhì)的要求。例如在服務(wù)員進入工作崗位之前要進行一個為期3個月的專業(yè)培訓(xùn)以取得相關(guān)證書后方可上崗。餐廳服務(wù)質(zhì)量主要是體現(xiàn)在餐廳人員服務(wù)態(tài)度上面，需要客人肯定服務(wù)行業(yè)所付出的勞動價值以及所帶來的個人幸福感，所以服務(wù)員是最不能忽視于服務(wù)行業(yè)的工作也就是在保證菜品質(zhì)量上多下功夫。因此餐廳員工數(shù)量與其所在餐廳營業(yè)額有著直接關(guān)系。

2.餐廳人工成本占營業(yè)成本的比例計算公式

該比例是根據(jù)不同規(guī)模、不同檔次企業(yè)的實際情況和自身條件所決定的，可在10%~50%之間自由選擇。對于餐廳經(jīng)營狀況較為復(fù)雜，可采用“定額+單價”的形式計算分?jǐn)偙壤Ｔ谟嬎闳斯こ杀菊急葧r，應(yīng)先把餐廳各項收入（成本）除以整個餐廳實際運營天數(shù)得到的結(jié)論即可計算出該餐廳人工成本占比；如果某餐廳是定額型用工則直接計算人工成本比例；若餐廳經(jīng)營狀況不佳時，則應(yīng)采用多項分?jǐn)傓k法以達(dá)到合理降低人工成本的目的；若餐廳經(jīng)營情況不佳，則應(yīng)選擇其他方法核算人力資金投入。在實際中，將餐廳營業(yè)成本與人員工資部分進行合算來作為餐廳人工成本是否合理的依據(jù)？

3.員工平均工資

餐廳員工平均工資，是指平均計算口徑下計算出的員工的平均工資，也就是員工的工資總額。一般企業(yè)采用“定額+單價”計算員工薪資時，按照不同的工資結(jié)構(gòu)采用不同的計算員工平均工資。其中，工時按周或月計算。計算公式：該數(shù)據(jù)=實際工資÷勞動生產(chǎn)率×100%-職工薪酬總額×計件工資計算公式：員工平均工資=（固定+浮動）÷2×計件工資+獎金+加班費+工齡補貼=平均工資×30%-績效獎金總和×工作時間+加班費=員工平均工資+個人繳納的五險一金；若有條件的可按照上一個月的平均工資除以12乘以12%進行比較。

4.非營業(yè)期間相關(guān)費用率的歸集計算

在營業(yè)期間，餐廳各項相關(guān)成本都是由非營業(yè)期間支出組成的，包括各種管理費用、工資支出、房租稅費和其他費用。這部分的費用在財務(wù)報表中一般有明細(xì)。按照財務(wù)會計核算標(biāo)準(zhǔn)，并考慮了人員的薪資以及福利與待遇水平等因素所決定的。其中，工資是企業(yè)所發(fā)放給員工的報酬，包括餐飲服務(wù)費和其他銷售收入兩部分。對于餐飲企業(yè)來說，其實際提供服務(wù)與營業(yè)服務(wù)過程中產(chǎn)生了非營業(yè)費用。如水電費、職工薪酬、固定資產(chǎn)折舊、土地使用稅等等。這些成本均是直接影響餐廳綜合利潤狀況的重要組成部分，一般都是采用“定額+單價”形式來計算人工成本占比，具體計算方法為:(營業(yè)額-員工人數(shù)）×100%-非營業(yè)費用率 x100%其中“定額+單價”中“定額”應(yīng)按照其單價計算；“定員+定額”則分別應(yīng)采用“定額+單價化”或者“定量+單價”方式計算。其中，定額方法又可分為：定量+單價形式和不定量。根據(jù)餐廳實際經(jīng)營狀況的不同，確定其人工成本占比的具體方法；可采用“營業(yè)額-非營業(yè)支出-員工人數(shù)/人員配置”兩種計算方式來確定，也可以采用半固定不變的比率（或稱固定價格）折算成人力成本進行歸集計算。例如: A飯店營業(yè)額為20萬元每小時，其非營業(yè)費用中包含了（工資總額—非營業(yè)費用）×100%等額工資總額（不包括其他收入); B餐廳服務(wù)員工人數(shù)18人~80人之間。對于不是以員工人數(shù)為準(zhǔn)的費用情況可以參考以下公式進行歸集：不包括上述因素后最終確定該事項在本企業(yè)應(yīng)分配給個人或家庭的薪酬為人力成本中的一部分。如果發(fā)生了上述情況可以直接歸集計算如下：計算公式:(員工人數(shù)-非營業(yè)支出-人工薪酬成本×100%;其他費用率-營業(yè)支出率×管理費用率%)/門店數(shù)=(餐飲業(yè)非營業(yè)費用率×40%+營業(yè)人員費用比例）×10%=109.94%>12.5%;該餐廳人工成本占比為:(10000×60%-100%)×20%(員工人數(shù)為