餐飲服務(wù)業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，是指在一定的營業(yè)規(guī)模下，餐飲服務(wù)業(yè)所需要付出的各種費用，主要包括經(jīng)營成本和人力成本。經(jīng)營成本包括人工工資（含加班費和獎勵費）、房租、水電等。人力成本包括餐飲服務(wù)人員工資和各項補貼，以及人力成本支出和相關(guān)福利的費用等。這部分支出的占比也就是人力成本支出在餐飲服務(wù)業(yè)營業(yè)收入中所占比重。另外，隨著餐飲行業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴大，員工人數(shù)也呈現(xiàn)逐年上升趨勢，預(yù)計到2023年將達(dá)到5萬人左右。
一、餐飲企業(yè)人力成本構(gòu)成要素：
人力成本是一種可以量化的費用，它是衡量企業(yè)運營成本的主要因素之一，而影響人力成本因素則包括管理費用、人力成本支出、銷售費用和財務(wù)費用。管理費用是指餐飲企業(yè)為提高工作效率而消耗的成本，包括人工成本、差旅費用、折舊等；銷售費用是指餐飲企業(yè)為提高銷售收入而支出的費用，包括餐飲企業(yè)營銷部門費用和銷售部門人員工資及福利等；財務(wù)費用是指餐飲企業(yè)為滿足經(jīng)營需要而支出的費用，包括餐飲企業(yè)內(nèi)部支出和外部支出；人力成本支出主要包括餐飲企業(yè)因培訓(xùn)、人力成本支出、管理人員或員工因公外出發(fā)生的費用等。人力成本是企業(yè)經(jīng)營中最大的支出項目，其占比接近20%。而餐飲企業(yè)人力成本又是最大的一項費用項目。由于人力成本在餐飲企業(yè)經(jīng)營中所占的比重相對較高，所以餐飲企業(yè)在核算和管理成本時也需要格外注意，只有把更多精力投入到更多服務(wù)人員身上才能真正做到降低人力成本來提高企業(yè)經(jīng)營績效。
二、人力成本構(gòu)成分析
根據(jù)《2017年中國餐飲服務(wù)行業(yè)報告》顯示,2017年餐飲服務(wù)行業(yè)用工人數(shù)為76.8萬人，其中，一線城市人工成本占比最高，達(dá)58.8%;其次為二三線城市，占比為36.5%。隨著近年來，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)人力成本和房租成本的上漲，一線城市餐廳人力成本占比最高。其次為三四線城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這三個地區(qū)中，城鎮(zhèn)餐廳人力成本占比最大以江蘇為例：江蘇省作為我國飲食文化發(fā)展最發(fā)達(dá)、旅游資源最豐富的省份之一，餐飲業(yè)發(fā)展歷史悠久，規(guī)模龐大，其中餐飲業(yè)從業(yè)人員數(shù)量多達(dá)70萬人，占全省餐飲服務(wù)從業(yè)人員總數(shù)的90%以上。在江蘇人心中，一直有著“吃在江蘇、吃在山東”的美稱。隨著江蘇省餐飲行業(yè)水平的不斷提升，員工數(shù)量呈現(xiàn)逐年上升趨勢,2016年，全省餐飲服務(wù)從業(yè)人員總?cè)藬?shù)為41.8萬人，其中，一線城市從業(yè)人員人數(shù)占比為35.7%,二三線城市從業(yè)人員占64.4%。
三、人力成本占比分析
近幾年來，餐飲行業(yè)規(guī)模的不斷擴大，帶動了餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量的不斷增長，餐飲行業(yè)人力成本也呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢。從表中可以看出,2018年餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量為5.38萬人，同比2018年增長3.12%。據(jù)統(tǒng)計,2018年餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量占行業(yè)營業(yè)收入的比重為8.18%,相比于2018年2.72%同比下降了0.22個百分點。從近年來餐飲行業(yè)人力成本占營業(yè)收入比重增速情況來看，人力成本一直呈上升趨勢，但是從占比看，餐飲行業(yè)從業(yè)人員規(guī)模增加較快,2018年人力成本占營業(yè)收入比重達(dá)8.38萬人，同比增長2.62%。
四、餐飲企業(yè)人力成本占比變化趨勢分析
我國餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展較快，人員結(jié)構(gòu)中，管理人員、服務(wù)員等服務(wù)人員的比例分別為6.3%、3.0%。2018年國內(nèi)餐飲企業(yè)員工數(shù)量達(dá)到510.8萬人。在國家大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的背景下，餐飲業(yè)將面臨更加激烈的競爭形勢。根據(jù)我國《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》和《中國飯店餐飲服務(wù)行業(yè)分類》，包括了各類餐館、西餐廳、茶座、酒吧、招待所等類型；同時根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù),2016年末餐飲從業(yè)人員為405.5萬人,2017年末為495.7萬人,2018年末為640.9萬人。可見餐飲業(yè)已成為國民經(jīng)濟(jì)重要組成部分。隨著社會經(jīng)濟(jì)及消費水平的不斷提高，消費者對餐飲服務(wù)提出了更高要求，餐飲行業(yè)越來越受到消費者和餐飲業(yè)者關(guān)注。
